Trockenpoekelung
Menge: 1 Info
Zutaten:
Schinken-Raeuchern von: Karl-Friedrich Schmidt
erfasst von: Michael Bromberg
Diese Pökelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder grösseren schinken-
gerecht zugeschnittenen Teilstuecke nur mit trockenem Pökelsalz eingerieben
werden. Fuer die Trockenpökelung hat sich eine Menge von 50 g Pökelsalz pro
kg Fleisch bewährt. Auf je 50 g Pökelsalz kommen noch ein gestrichener
Teelöffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die
Gewuerze. Der Zucker bewirkt eine raschere und verstärkte Säurebildung im
Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer.
Sind die Fleischstuecke gut vorgekuehlt, werden sie kräftig und von allen
Seiten mit Pökelmischung (Pökelsalz, Zucker, Gewuerzen) eingerieben. Dabei
ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird.
Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben muessen vor allen gut mit Pökel-
mischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.
Tip:
Fuer den Anfang empfiehlt es sich dringend, fuer die halbe Fleischmenge
auch zunächst die halbe Pökelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe
Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte
Pökelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies wäre
dann eine Ueberdosis von 100% Pökelsalz. Oder umgekehrt könnte es passieren,
das zum Schluss noch die halbe Pökelstoffmenge uebrig wäre, was dann einer
Halbierung der Pökelsalzkonzentration gleich käme.
Das Einreiben der Fleischstuecke nimmt man zweckmässigerweise auf einem
sauberen Arbeitstisch vor, möglichst in einem kuehlen Raum. Nach dem Einrei-
ben kommen die Fleischstuecke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in
ein geeignetes Pökelgefäss. Das Pökelgefäss wird mit dem Deckel oder mit
einem
sauberen Tuch abgedeckt und in einem kuehlen und dunklen Raum mit entsprech-
ender Temperatur gestellt.
Durch das wasserentziehene Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen,
gleichzeitig wandern die Pökelsalzmolekuele in Richtung Fleischinneres. Es
bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings
nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstuecke von Lake bedeckt wären. Nur
die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, muessen die
Fleischstuecke alle 3 – 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach
unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen
Stueckes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstuecken bis
zu 3 kg Gewicht, eine Pökelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel
besagt, dass pro kg Stueckgewicht eine Woche lang trockengepökelt werden soll.
Bei leichteren Stuecken muss dann allerdings alle 1 – 2 Tage umgeschichtet
werden. Ist die Pökelzeit um, ist die Eigenlake abzuschuetten. Die gepökelten
Fleischstuecke bleiben jetzt noch 3 – 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbe-
hälter liegen. Dieses im Fachjargon so bezeichnete Nachbrennen bewirkt
einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die
Stuecke muerbe und zart.
Nach der Nachbrennphase fuellt man das Pökelgefäss mit den darin liegenden
Fleischstuecken mit kaltem Wasser auf und lässt die Stuecke 12 – 14 Stunden
gekuehlt im Wasser liegen. Die Wässerdauer beeinflusst direkt die spätere
Salzschärfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stuendiges
Wässern einen schärferen, ein 14stuendiges Wässern einen milderen Geschmack
des Fleisches. Ist die Wässerzeit um, muessen die gepökelten Stuecke noch mit
lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. späteren
Räuchern kein Salzausschlag bildet.
Anmerkung:
Die Trockenpökelung ermöglicht es, auch in den schon etwas wärmeren Ueber-
gangsmonaten wie März und April Schinken zu räuchern. Die Lakepökelung ist
nur in der kälteren Jahreszeit (November bis Februar) zu empfehlen. Diese
Hinweise beziehen sich darauf, dass man keine geeigneten Kuehlräume zur
Verfuegung hat.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpökelung liegt darin, dass sie einen sehr
haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist
auch kräftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil ist, dass der Pökelverlust
(Gewichtsverlust des Fleischstueckes) bei der Trockenpökelung wesentlich
grösser ist. Schliesslich dauert die Trockenpökelung, insbesondere wenn es
sich um grössere Fleischstuecke handelt, etwas länger, was in diesem Falle
wieder fuer die Lakepökelung spricht. Die Lakepökelung hat den Vorteil, dass
der Pökelverlust ganz gering ist.
Trockenpökel-Regeln in Kuerze
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1. Frische Fleischstuecke vor dem Einreiben mit der Pökelmischung gut
durchkuehlen.
2. Pro kg Fleisch 50 g Pökelsalz und einen gestrichenen Teelöffel Trauben-
oder Haushaltszucker dosieren.
3. Jedes Fleischstueck einzeln kräftig von allen Seiten mit Pökelmischung
einreiben (besonders die Schwartenseite).
4. Fleischstuecke mit der Schwartenseite nach unten eng in den Pökelbehäl-
ter packen.
5. Zugedecktes Pökelgefäss in den bis 15?C kuehlen Keller stellen.
6. Auf Hygiene im Keller achten.
7. Eingepökelte Fleischstuecke alle paar Tage umschichten – obere nach
unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstuecke gleich-
mässig durchdringen kann.
8. Nach der Pökelzeit, Eigenlake abschuetten, Fleisch aber noch 3 – 4 Tage
zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen lassen.
9. Danach gepökelte Fleischstuecke mit kaltem Wasser völlig uebergiessen und
12 – 14 Stunden wässern lassen, herausnehmen und lauwarm abwaschen.
10. Schinken an Haken oder Schnur aufhängen und 2 Tage abtrocknen lassen
(sofern man anschliessend räuchern will).
