Tofuherstellung II (Normaler + fester Tofu)

Menge: 1 Anleitung

Zutaten:
300 g Getrocknete gelbe Sojabohnen
Wasser
2 Tl. Calciumchlorid, Calciumsul- fat (Reformhaus) ODER
2 El. Zitronensaft o. Obstessig bis 1/2 mehr
TOFU koestlich + vielseitig Graefe + Unzer
Renate Schnapka am 04.04.97

Zutaten fuer etwa 400g Tofu:

Tofu erhält seine Konsistenz durch Pressen der geronnenen Sojamasse. Dauert
der Pressvorgang doppelt so lange, wird aus normalem Tofu fester Tofu.

Die Sojabohnen in einem Sieb gruendlich kalt abspuelen. Dann in eine
Schuessel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden oder ueber
Nacht quellen lassen.

Die Sojabohnen dann noch einmal in einem Sieb kalt abspuelen. Die Hälfte
der Bohnen mit 1/2l kaltem Waser in den Mixer geben und in 2-3 Min. sehr
fein puerieren. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 1/2l Wasser puerieren.

Etwa 2l Wasser in einem grossen Topf (mindestens 6l Fassungsvermögen) zum
Kochen bringen. Das Sojapueree untermischen und alles bei mittlerer Hitze
unter ständigem Ruehren etwa 10Min. köcheln lassen. Dabei sollten Sie am
Herd stehen bleiben, da das Pueree leicht ueberkocht. Den Topf
gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb ueber einen grossen, tiefen Topf oder eine
Edelstahlschuessel hängen. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch
anfeuchten und das Sieb damit auslegen.

Den Presskasten mit dem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in die
Spuele stellen.

Die Sojamasse nach und nach in den Presssack in dem Sieb giessen. Den Sack
zusammendrehen (Vorsicht, es ist sehr heiss) und die Sojamasse mit dem
Kartoffellöffel ausdruecken, bis alle Sojamilch ausgetreten ist. Den
Sojarueckstand (Okara) aus dem Sack in eine Schuessel schuetten und mit 3/4l
Wasser verruehren. Dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so
lange ausdruecken, bis keine Fluessigkeit mehr austritt. Das Okara in ein
verschliessbares Gefäss geben und aufbewahren (Hinweise zur Verwendung von
Okara finden Sie im beigefuegten TIP).

Den Topf kalt ausspuelen, die Sojamilch wieder hineingeben und bis kurz vor
den Siedepunkt erhitzen. Den Topf dann vom Herd ziehen. Das Calciumchlorid,
Calsiumsulfat oder das Nigari in etwa 1/4l Wasser auflösen. Etwa ein
Drittel davon beziehungsweise vom Zitronensaft oder Essig unter kräftigem
Ruehren in die Sojamilch giessen. Dabei auch am Boden und am Rand des Topfes
ruehren, denn die Sojamilch gerinnt von unten nach oben. Die Milch mit dem
Kochlöffel zum Stehen bringen, das heisst, mit dem Kochlöffel kurz in
die andere Richtung ruehren und den Löffel dann in die Milch halten, bis
sie sich nicht mehr bewegt. Die Milch zudecken und etwa 3 Min. ruhen lassen.

Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberfläche der
Milch einruehren und die Milch erneut etwa 2 Min. stehenlassen.

Jetzt das restliche Gerinnungsmittel einruehren. Die Milch vorsichtig ganz
durchruehren, dann noch einmal etwa 5 Min. stehenlassen, bis sich die Milch
vollständig in weissen Quark und blassgelbe, klare Molke getrennt hat.

Die Molke soweit wie möglich mit einem Schöpflöffel vorsichtig
abschöpfen (die Molke nicht weggiessen, sie lässt sich beispielsweise gut
zum Blumengiessen verwenden). Den Sojaquark mit einem Schaumlöffel aus dem
Topf heben und in den Presskasten fuellen. Das Tuch ueber der Tofumasse
zusammenklappen und den Deckel daraufgeben. Den Deckel mit einem Gewicht von
etwa 1kg (z.B. ein mit Wasser gefuelltes Einmachglas) beschweren und das
Ganze 15-30 Min. stehenlassen.

Nach 15Min. erhalten Sie einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz als
der industriell gefertigte Tofu ist. nach 30 Min. ist der Tofu sehr fest.

Eine grosse Schuessel mit eiskaltem Wasser fuellen. Den Rand des
Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser
gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten in dem
Wasser abkuehlen lassen. Dann einmal halbieren und aus der Schuessel heben.

Den Tofu entweder am selben Tag weiterverarbeiten oder in einem mit Wasser
gefuellten Gefäss im Kuehlschrank aufbewahren.

TIP: Der Sojarueckstand, das Okara, enthält noch einen Teil des Eiweisses
der Sojabohne sowie die wichtigen Ballaststoffe. Wie auch Bohnen darf es roh
nicht verzehrt werden. Sie können es auf zwei Arten dämpfen: in den
Dampfkochtopf 1l Wasser geben, in den Einsatz 500g Okara fuellen und in
10Min. unter Druck garen.

Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, dämpfen Sie das Okara 1 Stunde lang
im Dämpfeinsatz. Anschliessend können Sie es zum Beispiel in Suppen
mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Pflänzchen verarbeiten oder auch mit
Gemuese schmoren.

:Zubereitungsz. : ca. 45 Minuten
:Garzeit : Quellzeit:ca. 8 Stunden
:Sonstiges : Presszeit: 15-30 Minuten