Temperierter Thunfisch mit Tomaten und Kefen

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Scheib. Thunfisch; a je ca. 80 g
3 Tomaten; ungeschaelt gewuerfelt
1 Limette; filetiert in Stuecke geschnitten
Limette; Saft
Meersalz
Pfeffer
Olivenoel
Peperoncini-Oel
Zitronenmelisse
80 g Kefen; feingeschnitten
1 El. Pinienkerne; geroestet
50 ml Holunderbluetensirup
50 ml Zitronensaft
Martin Surbeck, in Annabelle 15/96 Erfasst von Rene Gagnaux

Holunderbluetensirup und Zitronensaft zusammen aufkochen, bis ein
helles Caramel entsteht.

Die Tomaten mit Limettenstueckchen und -saft, Salz, Pfeffer,
Peperonicini-Oel und Zitronenmelisse während etwa fuenf Stunden bei
Zimmertemperatur Saft ziehen lassen. Diesen abpassieren, aufkochen
und mit wenig Olivenöl binden.

Die Thunfisch-Tranchen auf ein eingeöltes Blech legen, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Im Backofen nur mit Oberhitze etwa zwei bis drei
Minuten gratinieren, so dass der Fisch im Inneren noch roh ist,
jedoch erwärmt.

Die Tomaten im heissen Fond wenden und auf Tellern anrichten. Den
Thunfisch darauflegen und kurz im Olivenöl sautierten
Kefen-Juliennes darueber verteilen. Mit Pinienkernen garnieren, mit
Sirup beträufeln.

:Fingerprint: 21425301,101318660,Ambrosia