Tausend-Gewuerz-Ente
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
15 Fruehlingszwiebeln; nur die weißen Teile in Buersten
geschnitten
500 g Taro; geschaelt, gibts im Asienladen
1 Ente; bratfertig, ca. 2kg
1 El. Sojasauce; dunkle
1 Tangerinenschale; einer ganzen, getrockneten eingeweicht u. grobgeh
4 Knoblauchzehen; feingehackt
5 Cm Ingwer; frischer, feingehackt
2 Sternanis; ganze Stuecke
3 Schalotten; feingehackt
6 El. Gelbe-Bohnen-Sauce zerdrueckt
5 El. Hoisin-Sauce
1 El. Sesampaste
1 Tl. Fuenfgewuerzpulver
2 Tl. Salz
2 El. Zucker
1 El. Gin
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Muesste mit 4 weiteren Gerichten fuer 6 Personen ausreichend sein.
Die Saucenfuellung vorbereiten: Die zur Fuellung angegebenen Zutaten
gruendlich mischen.
Die Fruehlingszwiebeln zu Buersten schneiden, d.h. die weißen Enden
der Zwiebeln in 6-7 cm lange Stuecke schneiden. Die Enden mehrmals
einschneiden, dass sie wie Buersten aussehen. Die Zwiebeln in
Eiswasser legen und einige Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Dadurch kruemmen sich die Enden nach außen. (Die Saucenfuellung und
die Buersten können Stunden im voraus hergerichtet werden.
Die Taro (braune Wurzelknolle von der Größe einer roten Ruebe. Wird
häufig mit Ente oder fettem Schweinefleisch verkocht) in 1-cm-Wuerfel
schneiden und auf eine feuerfeste Platte geben.
Die Ente abspuelen und trockentupfen. Sie muss Raumtemperatur haben,
da sonst das Dämpfen viel länger dauert. Die Fluegelenden
abschneiden. Sie können fuer die Zubereitung von Bruehe verwendet
werden.
Die Saucenmischung in das Innere der Ente löffeln. Das hintere Ende
und die Oeffnung am Hals sorgfältig zunähen, damit keine Fuellung
heraustropfen kann.
Die Ente mit der Brust nach unten auf die Taros auf der Platte legen,
in den Dämpfer geben und 90 Minuten dämpfen (oder bis die Ente gar,
aber noch fest ist)
Die aus den Fruehlingszwiebeln geschnittenen Buersten aus dem Wasser
nehmen oder ausschuetteln.
Die Ente am Sterz öffnen und die Saucenfuellung in eine Schuessel
schöpfen.
Die Tarostuecke auf eine andere Platte geben und warm stellen. Die
auf der Platte zum Dämpfen verbliebene Fluessigkeit entfetten und zu
der Sauce gießen.
Die Sauce gut durchruehren und 5-10 Minuten bei kleiner Hitze
köcheln. Durchsieben, wieder in die Pfanne geben und zum Kochen
bringen.
Die Ente auf chinesische Art zerlegen, mit der Sauce begießen, den
Buersten aus Fruehlingszwiebeln garnieren und servieren.
Das chinesische Zerlegen geht folgendermassen:
Die beiden Fluegel zwischen Gelenkkugel und -pfanne durchtrennen.
Die Schenkel vom Rumpf abziehen und zwischen Gelenkkugel und -pfanne
durchtrennen.
Den Ober- vom Unterschenkel trennen und beide nochmals in zwei Teile
zerlegen.
Den Rumpf spalten, indem man ihn parallel zum Rueckgrat
durchschneidet.
Den Brustkorb mit einem scharfem Messer zwischen Knochen und Fleisch
herauslösen.
Das Rueckgrat mit einer Gefluegelschere herausschneiden und wegwerfen.
Die Stuecke vom Ruecken quer in 2-3cm große Stuecke schneiden.
Die Brust längs halbieren und ebenfalls in 2-3cm große Stuecke
schneiden.
Das Gefluegel wieder zusammensetzen, die Bruststuecke auf dem
Rueckenfleisch arrangieren.
Quelle: Das chinesische Kochbuch
(April 97 Khb)
