STUFATO – GOETHES LEIBGERICHT – EIN DAeMPFFLEISCH VOM …

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Ochsenschwanz; vorzugsweise die dicken Endstuecke
Salz und Pfeffer
80 g Fetter Speck; in duennen Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 El. Tomatenmark
1 El. Paprika-Pulver, edelsuess
350 ml Kraftbruehe
2 gross. Tomaten
40 g Pflanzenfett
60 g Durchwachsenen Speck
100 g Schalotten, geschaelt
100 g Moehren, geputzt
100 g Knollensellerie, geputzt
100 g Geputzte Petersilienwurzel
150 g Geschaelte Kartoffeln
1 l Madeira
Ulli Fetzer MDR – GOETHE KULINARISCH

Auf den Kuechenzettel, den Göthe oft selbst gestaltete, hatte die
Anwesenheit von Gästen besonderen Einfluss. Meist gab es neben der
Suppe drei oder maximal 4 Schuesseln (Gänge) mit Fleisch und Gemuese.
Zu seinen Lieblingsgerichten zählte auch ein italienisches Stufato.

Das Gericht lernte Göthe bei seinen Italienreisen kennen. Zu Tisch
wurde mit Gästen dann in Erinnerungen gestöbert. Essen war bei
Göthe nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern hatte auch eine wichtige
kommunikative Bedeutung.

Zubereitung:

Der Ochsenschwanz wird gewaschen, in den Gliedern so eingeschnitten,
dass etwa 5 cm grosse Stuecke entstehen. Der Spickspeck wird in das
Tiefkuehlfach gelegt und nach ca. 1 Stunde in Streifen geschnitten.
Nach dem Spicken der Ochsenschwanzstuecke wuerzt man mit Salz und
Pfeffer.

Die gepellten Knoblauchzehen in Streifen schneiden und mit einem
spitzen Messer ebenfalls in die Fleischstuecke spicken.

Zum Schluss streut man das Paprikapulver noch ueber das Fleisch. Nun
wird in einem Deckelbräter das Pflanzenfett erhitzt und darin die
Ochsenschwanzstuecke rundum gut angebraten.

Nun gibt man den in feine Wuerfel geschnittenen, durchwachsenen Speck
dazu und brät diesen gut aus. Zum Ende des Bratprozesses gibt man
die in Keile geschnittenen Schalotten dazu, die ebenfalls gut
angebraten werden.

Nun löscht man den Ansatz mit der Bruehe ab und deckt den Deckel auf
das Bratgefäss. Das Ganze muss bei mässiger Hitze ca. 100 min garen.
Sollte sich zuviel Fett auf dem Ansatz bilden, schöpft man je nach
Belieben mit einer kleinen Kelle dieses ab.

In der Zwischenzeit wird das geputzte und gewaschene Gemuese in
Blättchen, die Kartoffeln in Wuerfel geschnitten. diese kommen nach
der angegebenen Zeit zum Fleischansatz. Man gibt den Madeira zu und
lässt es 10-12 min garen. Die Tomaten werden vom Stielansatz befreit,
kreuzweise an der gegenueberliegenden Seite eingeschnitten und kurz
mit heissem Wasser ueberbrueht, bis sich die Schale abziehen lässt.

Nun werden sie halbiert, vom Kerngehäuse befreit und in Filets
geschnitten. Diese gibt man nach Ablauf der Garzeit zu und lässt
alles kurz aufkochen. Danach wird das Stufato im Topf oder in einer
Schuessel serviert.

O-Titel: STUFATO – GOETHES LEIBGERICHT – EIN DAeMPFFLEISCH VOM
RINDERSCHWANZSTUeCK MIT VIEL GEMUeSE