Steinbutt-Bourride

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200 g Knoblauchzehen
4 Eigelb
Salz
weißer Pfeffer; f.a.d.M.
500 ml Olivenoel
2 kg Steinbutt; vom Fischhaendler Filets ausloesen und Graeten mitgeben lassen
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Porree
1 Zwiebel
1 Bd. glatte Petersilie
1 Bd. Dill
1 Lorbeerblatt
1 Tl. weiße Pfefferkoerner
1 l Wasser
2 Schalotten
8 festkochende Kartoffeln
konvertiert & angepasst v. K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Bollerix@seerose.domino.de abgetippt im Maerz 1997

Fuer die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in die Schuessel geben, salzen und pfeffern. Mit
den Quirlen des Handruehrers schaumig aufschlagen. Unter ständigem
Ruehren das Oel erst tropfenweise, dann in duennem Strahl dazugießen,
bis eine feste Mayonnaise entsteht.


Die Steinbuttfilets kalt abspuelen und trockentupfen. jedes Filet in
der Mitte schräg duchschneiden.

Fuer den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Staudensellerie, Porree und Zwiebel putzen und grob wuerfeln.
Petersilie und Dill abtuzupfen. Gräten, Gemuese, Kräuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal
aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter
abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den
Fond durchsieben.

Die Schalotten pellen, fein wuerfeln, mit einem Liter Fischfond in
eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen.

Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond
ruehren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit
Salz und Pfeffer nachwuerzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in
Salzwasser gar kochen und warm stellen. Kurz vorm Servieren pellen.

Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml
Fischfond begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der
zweiten Einschubleiste von unten fuenf Minuten garen (Gas 3-4, Umluft
vier Minuten bei 200 Grad).

Je zwei Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Sauce ueberziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren

A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G!

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
: Pro Portion
: 59 g E, 113 g F, 32 g KH = 1370 kcal (5738 kJ)

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