Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

Menge: 1 (*)

Zutaten:
1 Springbockkeule, etwa 2kg
Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
1 Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
1200 g Grobes Meersalz
3 Eiweiss
8 Wacholderbeeren
1 Tannenzweig
1 Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
8 cl Roter Portwein
4 cl Himbeeressig
1 Orange, nur Saft
1 Zitrone, nur Saft
4 El. Hagebuttenmark
5 Braune Wuerfelzucker
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
Salz
Pfeffer aus der Muehle
60 g Salzbutter
Arthur Heinzmann am 26.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild und Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

(*) Fuer etwa 10-12 Personen

Bei der Springbockkeule Hueft- und Röhrenknochen auslösen, das
Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die
Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhuellen.

Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade
feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der
Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,
die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf
geben und ringsherum gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den
Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim
Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.

Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und
mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter
mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte
umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die
Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter
Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.