Spargel in Blaetterteig
Menge: 4 servings
Zutaten:
24 Stangen weisser Spargel
1 l Wasser
Salz, eine Prise Zucker
1 Zitrone; Saft von einer
1 Scheib. Weissbrot
400 g Blaetterteig, fertig gekauft
1 Schalotte
1 Fenchelknolle
30 g Butter
1 El. Pernod
2 El. trockener Weisswein
1 El. Noilly Prat (trockener franzoesischer Wermut)
300 ml Gemuesebruehe (Glas)
1 Tl. Safran
150 g Creme double
Salz
etwas Zitronensaft
2 Tomaten
10 g Butter
Dillspitzen
Den Spargel sorgfälltig schälen, Enden abschneiden. Inzwischen eineinhalb
Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und der Scheibe Weissbrot zum
Kochen bringen. Spargel dazugeben und fuenf bis sieben Minuten zugedeckt
kochen lassen. Den noch bissfesten Spargel mit einem Schaumlöffel
herausheben und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen.
Fuer die Sauce Schalotte pellen und kleinschneiden. Fenchel putzen, waschen
und in Scheiben schneiden. Die 30 Gramm Butter in einer Sauteuse
(hochrandige Schwenkpfanne) aufschäumen. Schalotte und Fenchel darin
anschwitzen. Den Pernod, den Weisswein und den Noilly Prat dazugeben und bei
mittlerer Hitze einkochen lassen.
Die Gemuesebruehe angiessen, den Safran untermischen. Alles bei starker
Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Creme double dazugeben
und noch mal etwa 10 Minuten kochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig duenn ausrollen und in acht
Rechtecke von 8 x 18 cm Grösse schneiden. Jeweils drei Spargelstangen auf
die Rechtecke legen und in den Teig einschlagen. Päckchen auf ein Backblech
legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Im Backofen (Mittelschiene)
etwa acht Minuten backen.
Inzwischen die Tomaten eine Minute in kochendes Wasser legen, in kaltem
Wasser abschrecken und häuten. Tomatenfleisch klein wuerfeln und in 10
Gramm ausgelassener Butter etwa eine Minute schwenken.
Safransauce im Mixer oder mit dem Puerierstab aufschlagen, mit Salz und
Zitronensaft abschmecken, auf vorgewärmte Teller giessen. Je zwei
Spargelpäckchen im Ganzen oder schräg in Teile geschnitten darauf setzen.
Mit den gebutterten Tomaten und Dill garnieren.
Das passende Getränk dazu: trockener Riesling aus Baden oder der Pfalz
Pro Portion etwa 690kcal/2870kJ
