Seeteufel auf Lauchgemuese und rosa Tomatenschaum

Menge: 4 Personen

Zutaten:
500 g Seeteufel
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Mehl, zum Bestaeuben
1 Eigelb
1 Kartoffel, mittelgross
Butterschmalz zum Braten
1 Lauchstange, gross
150 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskat, frisch gerieben
2 Eigelb
100 ml Weisswein
150 g Schlagsahne
1 Tl. Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Original aus Stern Heft10/97

: Der Seeteufel


Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons schneiden, wuerzen, auf
einer
Seite mit Mehl bestäuben und mit etwas Eigelb bestreichen.

Die Kartoffel schälen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit
Salz und Muskatnuss wuerzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und
auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen.

In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite
goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im
Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fuenf Minuten) .

: Das Lauchgemuese

Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr duenne Streifen
schneiden.

Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und
die Sahne fast vollständig reduziert. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

: Der rosa Tomatenschaum

Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig aufschlagen. Sahne und
Tomatenmark dazugeben und abschmecken.

Das Lauchgemuese in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf
anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen.

: Quelle : Restaurant Zwickel & Kaps, Marktstrasse 3, 72275
Alpirsbach

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