Schweine-Medaillons mit Moehrenkruste

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 4 servings

Zutaten:
12 Scheib. Schweinefilet (à ca. 50 g)
Salz
Pfeffer
4 El. Oel
12 klein. Kartoffeln, festkochend
2 Eiweiß
1 Moehre
1 El. Senf, mittelscharf evtl. das doppelte
600 g Rosenkohl
100 g Butter; eiskalt, davon
2 El. – Butter (1) sowie
2 El. – Butter (2)
100 ml Wasser
Muskatnuß
1 Zitrone, unbehandelt
100 ml Gemuesebruehe

Elektro-Ofen auf 175 Grad C vorheizen.

Fleisch waschen, trockentupfen und von Häutchen und Fett befreien. In
etwa 1,5 cm dicke Scheiben teilen. Leicht salzen, pfeffern. Von beiden
Seiten kurz in einer Pfanne im heissen Oel anbraten.

Kartoffeln in der Schale als Pellkartoffeln kochen.

Eiweiß mit Salz und Pfeffer steif schlagen. Die Möhre putzen, winzig
wuerfeln. Mit Kuechenpapier trockentupfen und vorsichtig unter den
Eischnee ziehen.

Eine Fleischseite jeweils duenn mit Senf bestreichen, dann die
Soufflémasse aufstreichen. Das Fleisch mit der Souffléhaube nach oben
in eine geölte Fettpfanne setzen und in den vorgeheizten Ofen auf die
mittlere Schiene schieben. Etwa 10 Minuten backen (Gas: Stufe 2), bis
die Baiserhaube leicht bräunt.

Inzwischen den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzförmig einschneiden,
waschen. 3 bis 4 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser geben,
Wasser abschuetten und den Rosenkohl kalt abbrausen. Butter (1)
zerlassen, Rosenkohl darin schwenken, mit dem Wasser bei milder Hitze
bißfest duensten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln pellen. Butter (2) in einem Topf erhitzen, mit etwas
Zitronenschale, -saft und Salz wuerzen. Kartoffeln darin schwenken.

Medaillons aus der Fettpfanne nehmen und auf einer Fleischplatte warm
halten. Bratfond mit etwas Bruehe losköcheln, durch ein feines Sieb in
einen kleinen Topf gießen. Uebrigen Senf unterruehren und kurz köcheln
lassen. Fluessigkeit mit eiskalten Butterstueckchen schaumig
aufschlagen. Medaillons mit Rosenkohl, Kartöffelchen und der heißen
Sauce servieren.

Getränk: trockener Weißwein, etwa Riesling

Quelle: meine familie & ich, Nr. 12/94
erfaßt: Sabine Becker, 23. April 1997