Schwaebische Schlachtplatte

Menge: 4

Zutaten:
1 kg Filderkraut; = Sauerkraut
1 gross. Zwiebel; feingeschnitten
3 El. Schweineschmalz
1 gross. Kartoffel; geschaelt
1 gross. Apfel
10 Wacholderbeeren
1 Spur Kuemmel
1 Bruehwuerfel
Weisswein; oder Wasser
375 g Bauchlaepple
375 g Rinderbratenfleisch; mager
4 Leberwuerstchen
4 Griebenwuerstchen
Schweinsfuessle
Schweinsknoechle
Schweinspfoten
Schwaenzle

Anmerkung des Verfassers:

Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch
aufgetuermt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet
sich vortrefflich zum Einmachen, sprich zu Sauerkraut. Das
Kraut-Fässle reichte frueher bis ins Fruehjahr (wenn es draussen zu
warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es
weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns
heute Sauerkraut das ganze Jahr ueber zur Verfuegung.

Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort Schlachtplatte
lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht
wird. Da duerfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst
(Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Wuerste darin warm
gemacht.

Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig geduenstet, das Sauerkraut
auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser
auffuellen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Aepfel
reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kuemmel und
Bruehwuerfel dazu.

Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
Wasser oder Weisswein nachfuellen und das Bauchläpple und das
Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.

Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
abschmecken, in eine tiefe Schuessel geben und mit dem Fleisch und
den Wuersten umlegen.

Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen
schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpueree dabei
sein.

Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften
angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas
gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute
garnie.

Die fuer das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwuerste gibt es IMHO
leider nicht ueberall. Es sind Wuerste im Naturdarm etwa in der Grösse
einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Wuerste ist
das Rezept nur noch die Hälfte wert.

Diese Leberwuerste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit
Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich
schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit
(Jogging, Gartenarbeit etc.):

Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss
wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stuecke geschnitten
und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt
sich schön verteilen.

* Quelle: Guenter Freunds – Schwäbisches Kochbuechle
1990, Matthäs, Stuttgart
** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
vom 03.06.1994

Stichworte: Fleisch, Sauerkraut, Regional, Schwäbisch, P4