Schinken zum Raeuchern einzupoekeln.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
500 g Salz
70 g Zucker; gestoßen
15 g Salpeter
1 l kochendes Wasser
2 Schweinekeulen; je ca. 3 bis 3 1/2 kg

50 dkg Salz, 7 dkg gestoßener Zucker und 15 g Salpeter werden in 1
Liter kochendem Wasser aufgelöst; dann läßt man die Lake kalt werden.
Aus 2 Stueck Schweinekeulen (à Stueck 3 bis 3 1/2 kg) löst man die
Knochen heraus ohne die Röhrknochen, legt sie in ein passendes Gefäß,
gießt die oben angegebene Lake darueber, deckt einen gut schließenden
Deckel darueber, beschwert ihn mit einem gewaschenen Steine und läßt
die Schinken 3 bis 4 Wochen liegen. Dann nimmt man sie heraus und
läßt sie räuchern, verbraucht sie aber bald. Länger als 1/4 Jahr läßt
sich geräuchertes Fleisch, außer im sterilisierten Zustande, nicht
aufbewahren, da es dann zu trocken wird und infolgedessen sehr an
Geschmack verliert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000