Sauerkrautbereitung.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
10 kg Weißkraut
1 kg Salz
Kuemmel
Knoblauch

Die äußeren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe halbiert
oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines Messers oder
eines Krauthobels in möglichst feine Streifen geschnitten. Zu je 10
kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas Kuemmel und _stampft_
dasselbe fest in mit heißem Wasser ausgewaschene, einige Tage mit
frischem Brunnenwasser – dasselbe ist öfters zu wechseln –
ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene Weinfässer, Holzschaffeln,
Steingutgefäße usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefäßes wird
mit gesäuberten Kohlblättern belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft,
ein durchlöcherter Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem
reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende Bruehe
soll immer wenigstens drei Finger hoch ueber den Krautblättern stehen.
Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung
bei 15 Grad C vor sich. Nach Abschluß der Gärung wird der Schaum
entfernt, Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein
reines, in Salzwasser ausgedruecktes Leinen darueber gelegt und die
Gefäße in einem mit reiner Luft begabten, kuehlen Raum aufgestellt.
Sollte man bemerken, daß Bruehe fehlt, so ist ein Aufguß von schwach
gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als
oben angegeben, und stellt man die Gefäße in kuehlem Raume auf,
entsteht statt der Milchsäuregärung eine Ammoniakalische Gärung und
das Kraut muß, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem
Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gruendlich zu
reinigen.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 22. November 1998