Sauce Béarnaise

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Estragonessig
4 Weißwein, herber
1 Schalotte
2 Tl. Estragon, getrockneter
175 g Butter
4 Eigelb
2 Sahne
2 Artischockenwasser
Salz
Pfeffer

Essig, Wein, kleingeschnittene Schalotte und Estragon 5 Minuten
kochen lassen, durch ein Sieb gießen und auf 2 Eßlöffel einkochen
lassen. Butter zerlassen. Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen,
nach und nach Butter und Sahne unterschlagen, bis die Masse dicklich
wird. Zuletzt vorsichtig das heiße Artischockenwasser und den Sud
einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.