Saiblingsfilet und gruener Spargel in Champagnersauce

Menge: 2 Servings

Zutaten:
100 ml Weisswein
2 El. Noilly Prat
1 l Fischfond
1 l Creme double
20 g Butter
Salz
10 Estragonblaetter
2 El. Champagner
1 Sp./Schuss Estragonesseg
200 ml Fischfond
2 Saiblinge a 300 g
Salz
Pfeffer
500 g Gruener Spargel
1 Tl. Zucker
Salz
1 Zitrone: Saft
1 Stueck Weissbrot

Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffuellen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufuegen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und wuerzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz
und Zitronensaft wuerzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten gruenen
Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen
lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der
Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und
die Saiblingsfilets darauf anrichten.


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