Saibling auf Gemuesejulienne im Pergamentpapier

Menge: 4 Servings

Zutaten:
1 Fruehlingszwiebel
1 Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
10 g Butter
Salz
Pfeffer
4 Saiblinge; ausgenommen
Meersalz
Kraeuterzweige; Dill, Kerbel Estragon, Basilikum
4 Scheib. Zitrone
75 ml Weisswein
4 Scheib. Pergamentpapier
Bast; oder Kuechenschnur
Rene Gagnaux

Das gruene Kraut der Fruehlingszwiebel sorgfältig weglösen und im
kochenden Wasser kurz blanchieren. Kalt ueberbrausen und abtropfen.
Geruestete Karotte, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden.

Die Butter schmelzen, das Gemuese zugeben, wenig Wasser beigeben und
zugedeckt bissfest dämpfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und erkalten
lassen.

Die Fische unter kaltem Wasser kurz abspuelen, dann wenig Salz und
Pfeffer in den Fischbauch streuen. Die Kräuterzweige sowie
Zitronenscheiben hineinlegen. Die Fische mit dem blanchierten
Zwiebelkrautgruen umwickeln. Die Pergamentpapierblätter auslegen,
Gemuese auf die Papiermitte verteilen und den Fisch darauflegen. Mit
wenig Wein beträufeln und mit einigen Körnern Meersalz bestreuen.
Einpacken und mit Bast oder Kuechenschnur binden. Auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 200 oC vorheizen, die Fische in den Ofen schieben und
zwölf bis vierzehn Minuten garen.