Risotto con gli asparagi – Risotto mit Gruenem Spargel
Menge: 4
Zutaten:
1 kg gruener Spargel
350 g italienischer Risotto-Reis (wie beschrieben)
1 mittl. Zwiebel oder —
2 Schalotten
1 l Salzwasser, kochend
200 ml trockener Weisswein
Guter Gefluegelfond aus dem Glas)
80 g Parmesan, (Reggiano) frisch gerieben
5 El. Gutes Olivenoel
Spargel gut waschen und die harten, etwas holzigen Enden entfernen.
Dann die Köpfe etwa 6 cm lang, die uebrigen Teile ca. 4 cm lang
zuschneiden.
In einem Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die
kleingeschnittenen Zwiebeln oder Schalotten darin anduensten bis sie
glasig werden. Den Spargel hinzufuegen und alles mit kochendem,
gesalzenem Wasser ueberbruehen. Ganz Perfekte können die Spargelspitzen
erst etwas später hinzufuegen, damit sie nicht zu weich werden!.
Das Ganze etwa 7 Minuten gut kochen lassen. Wenn der Spargel gar ist
– aber noch Biss hat – in ein Sieb giessen und den Spargelsud auffangen.
In einem zweiten Topf das restliche Olivenöl erhitzen und darin den
Reis unter ständigem Ruehren glasig werden lassen.
Mit dem Weisswein ablöschen und dem Gefluegelfond aufgiessen. Im
geschlossenen Topf in ca. 12 Minuten garen. Dabei immer wieder so
viel Spargelsud dazugeben, dass der Reis gerade gut bedeckt bleibt.
Wenn der Reis Ihnen dann noch zu fest ist, lassen Sie ihn ruhig noch
ohne Hitze im geschlossenen Topf weitere 5 Minuten durchziehen.
Dann den geriebenen Parmesankäse unterruehren und den Spargel zufuegen.
Vorsichtig unterheben.
Nochmals 3-5 Minuten ziehen lassen (Achtung – jetzt wird er schnell
matschig).
Den Risotto sehr heiss in tiefen Tellern servieren und am Tisch noch –
je nach Geschmack – mit frisch geriebenem Parmesan ueberstreuen.
Info:
Italien – man glaubt es kaum – ist das grösste Reisanbaugebiet
ausserhalb Chinas. Es gibt mehr als 20 Sorten. Besonders im Piemont,
aber auch in der Lombardei, in der Emilia Romagna und in Venetien wird
Reis geerntet. Hier wachsen auch die wertvollen Risotto-Zuechtungen.
Dieser Spezial-Reis ordnet sich in drei Hauptsorten: In den Arborio,
den Vialone Nano und Carnaroli. Sie können alle Sorten problemlos in
italienischen Feinkostläden oder auch in guten Kaufhäusern bekommen.
Wer von den dreien am besten schmeckt, muessen Sie selbst herausfinden.
Das Grundrezept fuer Risotto ist uebrigens immer gleich. Die
geschmacksveränderten Zutaten – wie Lachs, Scampi, Zucchini, usw. –
kommen, wie in unserem Rezept, erst am Schluss dazu.
Risotto muss eine ganz bestimmte Konsistenz haben. Der Reis sollte
noch Biss behalten, dennoch aber nicht trocken werden – eben wie ein
edler Brei.
* Quelle: Nach Nordtext 20.05.95
Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Mon, 22 May 1995
Stichworte: Reis, Risotto, Spargel, Info, P4
