Menge: 2 Portionen
Zutaten:
300 g Arborio-Reis
1 mittl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Rindermarkknochen; oder die doppelte Menge, je nach
Groesse
30 g Lardo; gehackt weisser Speck aus Italien
30 g Butter
1 l frische Huehnerbouillon
2 dl Herber Weisswein oder Champagner
40 ml Grappa; oder Marc
1 Briefchen Safran; oder entsprechendes Quantum an Safranfaeden
1 Lorbeerblatt
3 Gewuerznelken
100 g frische Steinpilze ODER
30 g getrocknete Steinpilze 1/2 Stunden eingeweicht
50 ml Vollrahm
Schwarte von Speck ungeraeuchert
Salz
Pfeffer
150 g Parmesan
Inigo Gallo Erfasst von Rene Gagnaux
Die Anzahl Portionen gilt als Hauptspeise! Als Beilage fuer die doppelte
Anzahl Portionen.
In einer Pfanne das Mark und den gehackten Lardo bei mittlerer Hitze
zergehen lassen. Butter hinzufuegen, Zwiebel (längs geschnitten) darin
anziehen, dann die mit Salz zerdrueckte Knoblauchzehe hinzugeben. Reis
dazugeben, gut umruehren, duensten bis der Reis glasig wird. Nun Steinpilze
und Safran zugeben, das Ganze mit Grappa flambieren. Sobald die Flammen
erloschen sind, mit Weisswein ablöschen, Lorbeer und Nelken hineingeben
und wieder etwas einkochen.
Speckschwarte in die Pfanne legen, mit der ganzen Bouillon uebergiessen,
mit gemahlenem schwarzem Pfeffer wuerzen und bei guter Hitze etwa 17
Minuten kochen. Nicht zudecken, aber dafuer ab und zu vorsichtig umruehren.
Nach Ablauf der Kochezeit die Pfanne zudecken, vom Herd nehmen und alles
drei Minuten quellen lassen.
Vor dem Servieren Speckschwarte, Lorbeer und Nelken entfernen, den Rahm
vorsichtig darunterziehen. Je nach Geschmack Parmesan oder Sbrinz ueber den
Risotto streuen.
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