Risotto all zafferano

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
100 g Zwiebel; fein gehackt
75 g Butter
400 g Reis; italienisch, z.B. Arborio
2 dl Weisswein
1 l Rindsbruehe; Menge anpassen
1 Briefchen Safran, 125 mg/Brief
75 g Parmesan; gerieben

Der Risotto – das Leibgericht der Tessiner. Urspruenglich nur an
Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehört er
traditionsgemäss zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto.
Andernorts ist er fuer viele später zur Alltagsspeise geworden.
Die Rezepte fuer einen schmackhaften Risotto uebernahmen die Tessiner
relativ spät aus oberitalienischen Kuechen.
Fuer sämtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit
Butter ausgestrichenen Pfanne leicht rösten, mit etwas Wein
ablöschen und unter ständigem Ruehren dem Reis nach und nach
Bouillon beigeben, ohne die Pfanne während dieses etwa zwanzig
Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den
geriebenen Käse darunterziehen.
Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem
sie eine grosse Zwiebel und in Stuecke geschnittene Lauchstengel
beifuegen (Im Volksmund ris e por ).
Risotto coi mosch heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone,
Mendrisiotto) eine Spezialität, die darin besteht, dass eine in
Stuecke geschnittene luganiga (Wurst) dazu gekocht wird.
Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der beruehmte
Risotto aus der Grossmutterkueche, bestehend aus dem Grundrezept mit
Safran, Huehnerleber, Pilzen, Käse.
Viele Tessiner Kuechen verwenden roten statt weissen Wein zum
Ablöschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto
servieren.
Nach Bauernart werden dem Reis Rueben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen,
Kohl und Speck beigefuegt.
Der Risotto alla milanese ist nach dem Grundrezept mit Weisswein,
einer Zwiebel und zusätzlich mit Safran gemacht. Statt
Bouillonwuerfel sollte eine hausgemachte Bruehe (brodo) aus Knochen,
Mark, Huehnerfleisch und Gemuese verwendet werden.
Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailänder
Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran
zum Einfärben der Gläser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner
Tochter mit einem einheimischen Gesellen verschönerte er das
Risottomahl mit Safran.
Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der
an seinen Händen haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto
nach Mailänderart aus der Taufe gehoben worden sein …
Nach einer dritten Version – Safran wurde damals auch zum Färben von
Seide verwendet – war eine Seidenfärberin des weissen Risotto
ueberdruessig, färbte ihn mit Safran und erhielt dafuer grosses Lob,
welches einem Mailänder Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben
Risotto populär und beliebt gemacht haben.
Nun zum eigentlichen Rezept !
Risotto all zafferano (Safranrisotto)
Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter duensten.
Den Reis beifuegen und wenige Minuten mitduensten, mit Weisswein
ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter

* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Kueche,
Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6
** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de (Rene
Date: Sun, 06 Feb 1994 00:00:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Stichworte: Reis, Risotto, Tessin, Fido