Rindermedaillons mit Spaetzle und Rahmwirsing

Menge: 4 Personen

Zutaten:
100 g Sauerkirschen , aus dem Glas gut abgetropft
Rotweinessig
Zucker nach Geschmack
8 Medaillons vom Rind a 70g
Oel zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Muehle
100 ml Wildfond
2 Tl. Butter, kalt
1 cl Creme de cassis
1 Wirsingkopf
1 Zwiebel
20 g Butter
20 g Speck, durchwachsen
100 ml Kalbsbruehe
150 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskat, frisch gerieben
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskat
150 g Mehl
Butter zum Schwenken
Original aus Stern Heft 9/97

Die Sauerkirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.

Die Medaillons in Oel scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Bei 70°Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Braten das Oel aus der Pfanne giessen. Den Bratensatz in der
Pfanne
mit Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Fluessigkeit in
einen
kleinen Topf umfuellen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dann
die kalte Butter zur Bindung einschwenken.

Kirschen mit etwas Fond hinzugeben und mit Creme de Cassis
abschmecken.

Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas
reduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluss den
angesammelten Fleischsaft unterruehren.

Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden.
Waschen und
gut abtropfen lassen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, mit Butter und dem feingewuerfelten
Speck anduensten, mit der Kalbsbruehe ablöschen, dann die Schlagsahne
unterruehren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und
zugedeckt warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fuer die Spätzle Eier, Oel und Gewuerze verruehren, Mehl nach und
nach dazuruehren. Den etwas zähfluessigen Teig schlagen, bis er
Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlespresse druecken oder vom
Brett in kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser
abschrecken.

Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken und heiss werden lassen.

: Quelle : Restaurant Tapabo, Kyffhäuser Str.44, 50674 Köln