Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

Menge: 8 Portionen

Zutaten:
1 Rehruecken a 1,8 kg
1 El. Butter
1 Zwiebel
1 klein. Lauchstange
1 Tomate
5 Pfefferkoerner
5 Pimentkoerner
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
150 g Rote Johannisbeeren
100 g Schwarze Johannisbeeren
200 ml Wasser
40 g Zucker
3 Tl. Senfpulver
20 ml Cassis; nach Belieben mehr
1 El. Schwarzes Johannisbeergelee
3 Wacholderberen; zerdrueckt
1 Sp./Schuss Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
Petra Holzapfel eigenes Rezept

Den Rehruecken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie
wickeln und kalt stellen.

Fuer den Wildfond den Ruecken in kurze Stuecke zerteilen und mit den
angefallenen Parueren in der Butter unter Ruehren in einem schweren
Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter
Ruehren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen.
Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stuecke
geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewuerze
zugeben und unter Ruehren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein.
Mit soviel Wasser auffuellen, dass alle Knochen bedeckt sind.
Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt
durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur
einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml uebrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel
von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die
Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein
Sieb passieren. Das Fruchtpueree zum eingekochten Wildfond geben,
Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und
Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verruehren. Noch
etwas einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Backofen auf 70GradC vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stuecke schneiden und die
Schnittflächen etwas flachdruecken. Salzen und pfeffern und in
einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz kräftig braun
anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte
in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben,
nochmal abschmecken.

Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in Butter geduensteten
Zuckererbsen servieren.