Poularde mit Estragon

Menge: 4

Zutaten:
1500 g Poularde; ca. Angabe
150 g Gefluegelleber
100 g Butter
1 Scheibe Raeucherspeck
1 Scheibe Schinken
1 Scheibe Poekelwurst
2 Scheibe Weissbrot
Milch
500 g Schalotten
1 Ei
2 El. Gehackter Estragon; (1)
1 El. Gehackter Estragon; (2) Salz Pfeffer; aus der Muehle
250 ml Gefluegelfond
200 ml Trockener Weisswein

Poularde gut waschen und trocknen.

Gefluegelleber in etwas Butter anduensten. Speck, Schinken und
Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.

Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdruecken. Den
Backofen auf 200 GradC vorheizen.

Schalotten schälen, die Hälfte fein wuerfeln und in Butter duensten.
restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.

Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwuerfel
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1)
untermengen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Farce in die Poularde
geben, Bauchöffnung zunähen.

In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die
Poularde setzen, mit etwas Gefluegelfond beträufeln. Dann den
Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1
Stunde schmoren.

Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten
zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond
zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren
mit portionsweise eingeruehrter kalter Butter binden.

Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit
Sauce bedecken.

Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer

Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf

Tip: Anstelle des frischen Kuechenkrauts kann man zur Not auch
getrockneten Estragon verwenden.

* Quelle: Das grosse Handbuch der guten Kueche, Zabert
Sandmann Gepostet von Viviane
Kronshage@2:2447/102.24

Erfasser:

Stichworte: Gefluegel, Hell, Hähnchen, Wein, P4