Polnische Gruetzen, Begriffe und Basisrezept

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 Tas. Gebrannte Buchweizengruetze
50 g Schmalz
1 Tas. Wasser; gesalzen ODER
1 Tas. Sud aus getrocknete Pilzen

(1 c = 1 cup = 1 Tasse = 2.5 dl)
Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Gruetze (russisch
kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele
Arten der Zubereitung von Gruetze bekannt. Aus ihr wurden sämige,
nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen
gebacken und geröstet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Oel und
Käse angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und – da man
auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste – reichlich
mit Sauce uebergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe fuer Gruetze
nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische
Kueche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte
Buchweizengruetze, die Weizengruetze und die im Geschmack zarte
Krakauer Gruetze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengruetze
Sie wird unter den polnischen Gruetzen am meisten geschätzt und
besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen
Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten
sowie Bratensaucen – anstelle von Kartoffeln – serviert. Sie wird
auch zu suesser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille)
serviert.
Besonders geschätzt ist die gebrannte Gruetze, das heisst roh
geröstete Gruetze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakauer Gruetze
Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Gruetze, die aus
entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgruetze der Königin Anna Jagiellonka
(1523-1596), die regelmässig aus Krakow an den Warschauer Königshof
geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakauer Gruetze dem als
Luxus geltenden Reis vor.
Krakauer Gruetze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl
salzig als auch suess.
Rezept: Geröstete Buchweizengruetze
Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die gebrannte Buchweizengruetze
(nach sorgfältigem Verlesen: In der Gruetze können sich Steinchen
und andere Verunreinigungen befinden) unter Ruehren so lange rösten,
bis die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit
Schmalz ist die Gruetze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser uebergiessen und auf kleiner
Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Gruetze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne fuer 45 Minuten in
die mässig heisse Backröhre (ca. 200 GradC) stellen. Die so
zubereitete Gruetze ist herrlich locker.
Anstatt mit Wasser kann die Gruetze auch mit einem leichten Sud aus
(getrockneten) Pilzen uebergossen werden.
Ganz typisch: Als Beilage zu Zrazy zawijane (gefuellte
Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.

Menge: 4

* Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry,
Altpolnische Kueche und polnische Tischsitten,
Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN 83-223-1817-0
** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de (Rene
Date: Sun, 13 Feb 1994 00:00:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Stichworte: Getreide, Gruetze, Polen, Fido