Philo, phyllo, filo, brick, partie 1

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Zutaten:
Philo
Phyllo
Filo
Brick
dapres divers postings

xxx, 2 juin 2000: Je cherche pour une recette de tarte la
signification de lingrédient suivant: feuille de PHYLLO ?

Elisabeth Bouynot,3 juin 2000:

La feuille de filo/philo/phyllo est la cousine grecque de la feuille
de brick, une feuille de pâte très fine. On peut lutiliser en la
roulant et en la repliant, pour faire des chaussons ou des cigares,
ou les superposer pour faire des fonds (et des dessus) de tarte.

Robert Dufaut / Arlette, 2 juin 2000

jai trouvé cette info dans un magazine:

La pâte filo traditionnellement utilisée dans les cuisines grecque et
turque, cest la pâte des feuilletés au fromage ou aux épinards et des
baklavas, ces croustillants gâteaux orientaux aux amandes et au miel.
Elle est moins utilisée que la pâte à brick car plus délicate. Ses
feuilles, constituées de farine, deau, de sel, damidon de maïs, et
finement laminé es en rectangles de 30 x 40 cm, sont présentées en
rouleau de vingt. On la trouve en épicerie spécialisée et au rayon
frais de quelques supermarchés, environ 16 f le paquet.

En cuisine, la finesse de la pâte filo permet de réaliser des
feuilletés aériens et croustillants, généralement cuits au four. Les
feuilles étalées dans un plat ou pliées en chausson sont rarement
utilisées à lunité, plutô t par deux ou trois, abondamment beurrées,
pour former des feuilletages entre lesquels on place une farce sucrée
ou salée.

Les feuilles se déssèchent rapidement à lair libre et deviennent
inutilisables. Pour éviter cela, on place le tas de feuilles
déroulées sous un torchon humide doù on ne les sort quau fur et à
mesure de leur utilisation.

Robert Dufaut / Arlette/Manou, 04.06.2000

info tirée dun magazine:

La pâte à brick venue dAfrique du Nord, est indispensable pour
préparer pastillas, briouats et bricks. Souple, très fine, elle est
composée de farine de blé, deau, dhuile et de sel. Elle a conquis
les chefs français qui la cuisinent en aumônières, papillottes,
feuillantines, croustillants et feuilletés divers. Ce succès lui vaut
dêtre couramment vendue en grande surface, où on la trouve en paquet
de dix feuilles rondes dune trentaine de centimètres de diamètre,
séparées par des feuilles de papier sulfurisé et conservées sous
plastique. Environ 7 f le paquet…

Ne sortez les feuilles quau moment de leur emploi pour éviter
quelles se déssèchent. Séparez délicatement chaque feuille de son
support avant de lutiliser.

Déjà précuites, elles ne nécessitent plus quune cuisson très courte
au four, à la poêle ou dans la friture. Les feuilles de brick
sutilisent surtout farcies. Les farces cuites ou crues, salées ou
sucrées, sont emball ées de plusieurs façons. La cuisson étant
rapide, la farce doit être pré cuite ou constituée daliments
finement émiettés.

A la poêle: Déposez au centre dune feuille de brick une farce
(viande ou poisson émiettés parfumés dherbes et dépices, légumes,
fromage, öuf cru, etc..). Pliez la feuille ön deux et faites la
glisser dans une poêle remplie dhuile chaude. Laisser frire et dorer
environ 40 secondes chaque face avant dégoutter et servez chaud.

Au four: La feuille est dabord graissée avant dêtre farcie, puis
pliée en quatre, ou roulée sur elle-même, ou encore refermée en
aumonière liée dun brin de ficelle alimentaire. Si la farce est très
humide ou si elle risque de déchirer la feuille, utilisez deux
feuilles. La cuisson se fait à 200°C sur une plaque huilée. Cest
prêt lorsque la pâte est biendorée (6-8 mn selon le four).

En présentation de desserts: Superposez deux feuilles et moulez-les en
forme de corolle dans un grand bol huilé, contre les parois. Mettez
ensuite 5 à 7 mn au four à 200°C (th 6-7). Laissez refroidir avant de
démouler les corolles pour les remplir de fruits ou de glace…..

Suite: voir partie 2