Pesce in carpione, Marinierter Fisch - Rezept

Menge: 8 Portionen

Zutaten:
1 kg Felchenfilets oder Forellenfilets oder Eglifilets
Mehl
Erdnussoel
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Zweiglein Sellerie
5 dl Rotweinessig
5 dl Weisswein
Salz
Pfeffer
1 Tl. Zucker
Thymian
Majoran
1 Lorbeerblatt
2 Salbeiblaetter
Petersilie
Alice Vollenweider MM von Rene Gagnaux

Pesce in carpione, ein Fischgericht der lombardischen Seen, das man auch in
Tessiner Grotti findet, weil es sich mit Bachforellen genausogut machen
lässt wie mit Felchen, Karpfen oder ganz gewöhnlichen Weissfischen. Es
ist eigentlich ein Restengericht aus einer Zeit, da das Tiefkuehlen noch
nicht erfunden war und man die gebratenen Fische in eine Essigmarinade
einlegte und so mindestens zwei Wochen im Keller aufbewahren konnte. Dabei
enstand eine kulinarische Delikatesse: Man aromatisierte die marinade mit
feingehacktem Gemuesen und Kräutern, und je länger der Fisch in ihr
liegt, desto zarter und köstlicher schmeckt er.

Damit dieses Gericht mild und rund schmeckt, ist es wichtig, den
Rotweinessig mit Weisswein zu verduennen und die Marinade erst, wenn sie
erkaltet ist, ueber den Fisch zu giessen.

Man wendet die Fischfilets im Mehl, das man wieder gut abklopft, brät sie
im heissen Oel goldgelb und legt sie dann auf Kuechenpapier, damit das
ueberfluessige Oel aufgesaugt wird.

Fuer die Marinade schneidet man Zwiebel, Karotten und Sellerieblätter fein
und duenstet sie im Oel, in dem man die Fische gebraten hat, löscht mit
dem Rotweinessig und dem Weisswein ab, bringt die Marinade zum Kochen und
lässt fuenfzehn bis zwanwig Minuten auf kleinster Hitze weiterköcheln,
bis das Gemuese weich ist.

Die erkaltete Marinade giesst man ueber die Fische, die man vorher in eine
flache Schuessel nebeneinandergelegt hat; sie muessen von der Fluessigkeit
ganz bedeckt sein. Man deckt die Schuessel mit einer Alufolie und stellt
sie mindestens einen Tag an einen kuehlen Ort, eventuell in den
Kuehlschrank.

Schreibe einen Kommentar