Muschelragout mit Safranrisotto - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Bouchot- oder Miesmuscheln
1 Lauchstange
2 Schalotten
1 klein. Knoblauchzehe
1 Moehre
30 g Butter
375 ml Weisswein, trocken
100 g Schlagsahne
20 g Butter; eiskalt
Salz
Weisser Pfeffer
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis (Carnaroli, Aborio, Vialone)
2 El. Olivenoel
1 l Muschelsud; aufgefangen vom Ragout
300 ml Fischfond
1 Glas Safranfaeden
2 El. Sahne, steifgeschlagen
Dill; zum Garnieren
Petra Holzapfel Brigitte 20/99

Fuer das Muschelragout: Die Muscheln gruendlich abbuersten. Muscheln,
die sich beim Putzen nicht schliessen, wegwerfen. Porree putzen,
abspuelen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen
und hacken. Möhre schälen und wuerfeln. Gemuese in heisser Butter
anduensten. Muscheln und Wein dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten kochen
lassen. Die Muscheln auf ein Sieb abgiessen, den Kochsud fuer den
Risotto aufheben. Muscheln aus den Schalen lösen, einige schöne
Muscheln mit der Schale zum Garnieren beiseite legen. Geschlossene
Muscheln wegwerfen. Muschelfond fuer den Risotto beiseite stellen.
Restlichen Fond und Sahne bei grosser Hitze auf etwa 400 ml
einkochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Servieren mit einem
Puerierstab untermixen. Mit Salz und Peffer abschmecken und das
Muschelfleisch darin erwärmen.

Fuer den Safranrisotto: Die Schalotte abziehen und fein wuerfeln.
Schalotte und Reis im heissen Olivenöl glasig duensten.
Aufgefangenen Muschelsud und Fischfond nach und nach dazugiessen und
bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten körnig kochen. Häufiger
umruehren. Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene Schlagsahne
unterruehren. Risotto und Muschelragout anrichten. Mit Dill garniert
servieren.

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