Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Gruenkohl
Menge: 4
Zutaten:
1200 g Mufflonruecken (Mufflonkarree)
Olivenoel
Salz
Pfeffer aus der Muehle
400 g Knochen und Abschnitte vom Mufflonruecken
Olivenoel
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten, grob gewuerfelt
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
2 El. Apfelgelee
100 g Ebereschen
10 g Butter
1 kg Gruenkohl
50 g Speckwuerfel
50 g Zwiebelwuerfel
1 El. Schweineschmalz
125 ml Fleischbruehe
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskatnuss, gerieben
1 Tl. Senf
400 g Kartoffeln, kleine, festkochende
2 El. Olivenoel
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer aus der Muehle
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Muffinruecken sorgfältig auslösen, so dass die Rueckenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rueckenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgiessen und mit dem Wildfond auffuellen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschliessend durch ein Haarsieb giessen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffuellen und die Butter mit dem
Puerierstab unterschlagen.
Gruenkohlblätter vom Strunk pfluecken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk
fein hacken. Speck- und Zwiebelwuerfel im Schweineschmalz anduensten und
den gehackten Gruenkohl dazugeben. Bruehe angiessen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiss werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
Das Fleisch wuerzen und in einer heissen Pfanne mit Oel ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Gruenkohlgemuese
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.
Stichworte: Wild, Haarwild, Mufflon, P4
