Morchelterrine mit Baerlauch

Menge: 4

Zutaten:
20 g Butter; (1)
50 g Butter; (2)
40 g Schalotten; (1)
50 g Schalotten; (2)
4 Tl. Baerlauchpaste
70 g Frisches Weissbrot; o. Rinde
1 Eiweiss
3 El. Fluessige Sahne
180 g Durchwachsenes Kalbfleisch
Salz
Pfeffer
150 g Geschlagene Sahne
600 g Frische Morcheln; geputzt gewaschen und in Wuerfel geschnitten
30 g Cognac
1 dl Bratenjus; kraeftig, braun gelierend
2 El. Schnittlauch fein geschnitten

Butter (1) schmelzen, Schalotten (1) darin hell duensten und
auskuehlen lassen.

Das entrindete Weissbrot in duenne Scheiben schneiden und mit dem
leicht geschlagenen Eiweiss, der Hälfte der Bärlauchpaste und der
fluessigen Sahne uebergiessen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden,
mit dem eingeweichten Weissbrot und den geduensteten Schalotten
vermischen und wuerzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und
auf Eis abruehren, bis sie glänzt. Anschliessend langsam die
geschlagene Sahne daruntermischen und kalt stellen.

In der Butter (2) die Schalotten (2), die restliche Bärlauchpaste
und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten duensten. Mit Cognac und
Bratenjus ablöschen und kurz köcheln lassen.

Auskuehlen und den Schnittlauch darunterziehen, mit Salz und Pfeffer
nachwuerzen und alles kalt unter die Farce mischen.

Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfuellen, gut
festdruecken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.

* Quelle: Oskar Marti, Ein Pöt am Herd, Hallwag, Bern, 1994
ISBN 3-444-10416-2, abgetippt: Rene Gagnaux
2:301/212.19, 25.04.1994

Erfasser:

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Morchel, Bärlauch, P4