Moosbeer-Kissel (Einleitung) (Kisel iz kljukwy)

Menge: 4

Zutaten:
400 g Moosbeeren
150 g Kartoffelstaerke
100 g Zucker; Menge anpassen, je nach Saeure der Beeren bis zur doppelten Menge
Zucker; zum Ausstreuen
Sahne

Das Wort kisel leitet sich von kisslyj ab, was in den alten
slawischen Sprachen soviel wie sauer oder faul werden, gären
im Sinn von verderben bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit
Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem
Getreide und Mehl Kiseli herzustellen, entwickelte sich das Wort zu
einem Synonym fuer eine Leckerei. Die russischen Wörter kisslyj
und kisel kommen in der Bedeutung Leckerei zunächst im
slawischen Bereich vor. Daran lässt sich erkennen, dass gerade das
alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafuer spricht ausserdem,
dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen
waren und die ältesten Kiseli-Sorten ebenfalls aus Hafer und
Roggen bestanden.

Kiseli sind heute geleeartige Desserts – Roter Gruetze ähnlich -,
die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack
erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder
Beeren, Beerenpueree und Säfte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade,
Kaffee, Nuesse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.

Heutzutage sind die Kiseli eher von fluessiger Konsistenz. Bis in
das 19. Jahrhundert jedoch waren Kiseli steif wie Suelze und sauer.
Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung
der Kartoffelstärke die sauren Kiseli durch suesse verdrängt, die
man aus Beeren zubereitete. Die suessen fanden zunächst im Baltikum,
in Polen und Belorussland Verbreitung; später gelangten sie nach
Russland, wo sie rasch sehr populär wurden.

Man unterscheidet drei Arten von Kiseli, dicke, mitteldicke und
fluessige. Letzere werden mit Maisstärke zubereitet, die um die
Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb muessen
Kiseli unter Beigabe von Maisstärke 5 Minuten lang gekocht werden,
was bei solchen mit Maisstärken nicht nötig, ja falsch ist.

Während der Zubereitung muss die Fluessigkeit in sechs Teile geteilt
werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fuenf der
Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man grössere Mengen zu,
fuegt man nach und nach neu angeruehrte Stärke- und Zuckerlösungen
der bereits existierenden Geleemasse zu.

Generell gilt: auf 1 Tasse Fluessigkeit kommen

* bei dicken Kiseli 1 Esslöffel Kartoffelstärke

* bei mitteldicken 2 Teelöffel Kartoffelstärke

* bei duennfluessigen 1 Teelöffel Kartoffelstärke oder 2 Teelöffel
Maisstärke.

Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings
folgende Regel beruecksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke,
umso mehr Zucker.

* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 22 May 1995

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