Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)

Menge: 7

Zutaten:
2 kg Suesswasserfisch, kochfertig (Hecht, Schleie, Aal,
Zander etc.) Koepfe und Schwaenze fuer die Bruehe aufheben
3 Schalotten
1 l Riesling oder Mandelberger
1 l Wasser
20 g Butter; (1)
50 g Butter; (2)
50 g Mehl
1 l Sahne
1 Bouquet garni; pro Bouquet 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas
Lauchgruen stecken und Petersilie
Salz und Pfeffer

Aus dem Buch Die besten Rezepte aus dem Elsass von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung Kochen wie im Elsass von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in
eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die
feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und – schwänzen, dem
Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Bruehe bereiten.
Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Bruehe ueber die
Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen
(180 GradC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle
geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die
Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese
Mischung unter ständigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce
geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und
noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen
Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

* Quelle: -Nach Suedwest-Text/14.06.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Frankreich, P7