MATJESTERRINE MIT KARTOFFELN
Menge: 6 Personen
Zutaten:
1000 g Mehlige Kartoffeln
100 g Creme fraiche
2 gross. Eigelb
5 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Stangen Lauch; je nach Dicke event. mehr
Dill
6 Matjes-Doppelfilets; bei kleineren Filets das Anderthalbfache
2 Bd. Radieschen
1 El. Scharfer Senf
Salz und Pfeffer
3 El. Milder Apfelessig
4 El. Olivenoel
5 El. Kalte Gemuesebruehe
5 El. Kraeuter; z.B. Kerbel
Ulli Fetzer WDR / Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
Mal was ganz anderes: Die Terrine sieht toll aus und ist eine
wirklich eindrucksvolle Vorspeise in einem grossen, festlichen
Menue: Man kann sie natuerlich auch als Abendessen – zum Beispiel an
einem warmen Fruehsommerabend – auf der Terrasse servieren.
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgiessen, ausdampfen
lassen und sie bis auf drei oder vier noch heiss pellen und durch
die Presse druecken. Sofort Creme fraiche und Eigelb miteinander
verquirlen und unter die Kartoffelmasse ziehen, auch die inzwischen
in kaltem Wasser eingeweichte und tropfnass in der Mikrowelle
aufgelöste Gelatine.
Die Kartoffelmasse sehr kräftig abschmecken, sie sollte fast
ueberwuerzt wirken, denn sie verliert nach dem Abkuehlen viel davon.
Abkuehlen lassen, erst dann den gehackten Dill einarbeiten.
Die aufbewahrten Kartoffeln etwas abkuehlen und abbinden lassen.
Erst dann pellen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden.
Inzwischen die Lauchstangen an einer Längsseite aufschlitzen, die
einzelnen Blattschichten lösen, gruendlich auswaschen und in
Salzwasser vier bis fuenf Minuten kochen. Kalt abschrecken. Die
Matjes sorgfältig von allen Gräten und Flossen säubern.
Eine Kastenform (ca. 1,5 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen,
dann mit den Lauchblättern auskleiden, die jeweils soweit ueber die
Form ueberstehen sollten, dass man die gefuellte Terrine mit ihnen
zudecken kann.
Zuerst eine Schicht Kartoffelmasse in der Form verteilen, jeweils
Kartoffelscheiben und Matjesstuecke abwechselnd einschichten,
dazwischen immer wieder Kartoffelmasse verteilen und glatt streichen.
Zum Schluss alles mit Kartoffelmasse zudecken und mit Lauchblättern
verschliessen. Die Terrine mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Zum Servieren stuerzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf
Tellern anrichten. Mit der Radieschen-Vinaigrette dekorieren. Dafuer
die Radieschen in feine Streifchen hobeln, mit einer Marinade aus
Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Oel sowie fein gehackten Kräutern
anmachen.
Als Getränk passt dazu ein kräftiger Weisswein, etwa ein
Weissburgunder vom Kaiserstuhl oder aus der Pfalz.
