Lammrueckenfilet in Barolosauce

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
1 Bd. Suppengruen
2 Zwiebeln
750 g Lammknochen, in kleine Stuecke gesaegt
500 g Lammrueckenfilet
schwarzer Pfeffer
Salz
8 Scheib. Bacon oder Fruehstuecksspeck
16 Salbeiblaetter
1 El. Tomatenmark
2 Stueck Wuerfelzucker
1 l Barolo
2 El. Oel
40 g Butter; kalt

Das Suppengruen putzen und in sehr grobe Stuecke schneiden. Die
Zwiebeln pellen und halbieren, mit Suppengruen und den Knochen auf
der Saftpfanne verteilen. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von
oben bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 45 Minuten rösten.
Inzwischen das Lammrueckenfilet rundum sorgfältig putzen und in 4
Stuecke schneiden. Jedes Stueck mit Pfeffer und ganz wenig Salz
wuerzen und mit je 2 Scheiben Bacon umwickeln. Dabei jeweils 4
Salbeiblätter mit einwickeln. Das Fleisch zur Seite, aber nicht kalt
stellen.
Die Saftpfanne aus dem Ofen nehmen und auf eine heiße Herdplatte
stellen. Knochen und Gemuese mit der Schaumkelle in einen Topf
umfuellen. Das Tomatenmark und die Zuckerwuerfel in der Saftpfanne
anrösten und mit dem Barolo ablöschen. Zu den Knochen in den Topf
gießen. 1/2 l heißes Wasser in die Saftpfanne geben. Alle
Röststoffe mit einem Pinsel von der Pfanne lösen und zu den Knochen
gießen.
Inzwischen den Saucenfond auf 150 ml einkochen. Die Butter in kleine
Stuecke schneiden und unter den sprudelnd kochenden Fond schlagen. Die
Sauce mit Pfeffer wuerzen. Das Fleisch schräg durchschneiden und mit
der Sauce auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und sofort
servieren.
Dazu passen weiße Bohnen mit fritierter Petersilie.