Lammfilet im Baerlauchbiskuit mit Hirseauflauf

Menge: 4 Personen

Zutaten:
150 g Baerlauch
2 Eigelb
40 g Weizenvollmehl
Salz, Pfeffer
Thymian oder Rosmarin
2 Eigelb
Butter zum Fetten
300 g ausgeloester, parierter Lammruecken
Salz, Pfeffer, Thymian
1 El. Weizenvollmehl
150 g Lammnetz
1 l Rotwein
8 Fruehlingszwiebeln
8 junge Karotten
50 g Butter
1 El. Akazienhonig
100 g Hirse
2 El. Hirsemehl
200 g Milch
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Tl. gehacktes Liebstoeckel
2 Eiweiss
Butter und feine Vollkornbroesel fue

Bärlauchbiskuit:
Den Bärlauch blanchieren, ausdruecken und passieren. Mit Eidotter, Mehl,
Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die geschlagenen Eiklar
darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur Seite geben. Die restliche
Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein
befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr maximal
fuenf Minuten bei 200°C backen und anschließend das Papier abziehen.

Lammruecken:
Den Lammruecken mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen. In Mehl wenden und mit
der rohen Bärlauchmasse bestreichen.
Das Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den Lammruecken
darin einrollen.
Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220°C rosa braten.

Bratensaft:
Den Bratrueckstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Gemuese:
Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Minuten unter
öfterem Schwenken glacieren.

Hirseauflauf:
Die Hirse abspuelen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten
kochen und anschließend zugedeckt zehn Minuten quellen lassen.
Das Hirsemehl mit der Milch verruehren und aufkochen. Nach kurzem Ueberkuehlen
Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel und gekochte Hirse dazugeben.
Die geschlagenen Eiklar darunterziehen.
Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln
bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse fuellen. Im Rohr 15
Minuten bei 200°C backen.

Anrichten:
Den Lammruecken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf Tellern
anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stuerzen. Mit dem Gemuese
servieren.