Lachsschnitte, Spinat und Nudeln

Menge: 4 Portion(en)s

Zutaten:
4 Lachsscheiben, je 100 g
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Tl. Koriander
70 g Sellerieknolle (ohne Schale)
70 g Karotten, geschaelt
1 Lauchstange
40 g Butter
2 Schalotten
1 l Fischfond
1 l Weißwein
2 cl Vermouth, trocken
1 dl Sahne
30 g Butter
Zitronensaft
200 g Spinatblaetter
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Salz, Muskat
150 g Nudeln, gemischt (oder mehr)
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Lachsscheiben von allen Seiten mit Zitrone einreiben und mit Salz,
Pfeffer und gemahlenem Koriander wuerzen. Sellerieknolle und Karotten
längs in duenne Scheiben und danach in feine Streifen schneiden.
Lauchstange halbieren, waschen und in 5 cm lange Stuecke und diese in
feine Streifen schneiden. Gemuesestreifen im Duensteinsatz gleich-
mäßig verteilen und die Lachsschnitten darauf legen. In dem zum
Duensteinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen lassen und die
Schalotten, sehr fein geschnitten, glasig duensten. Mit Fischfond,
Weißwein und Vermouth auffuellen, auf die Hälfte einkochen lassen,
den Duensteinsatz darauf setzen und Topf verschließen. Den Lachs
mit dem Gemuese 3 – 5 Minuten duensten, er soll innen noch rosa und
glasig und das Gemuese soll bissfest sein. Den Duensteinsatz zur
Seite stellen. Sahne in den Topf geben und weiter einkochen. Dann mit
Butter und Zitronensaft schaumig mixen, bis eine sämige Konsistenz
entsteht.

Spinatblätter putzen, waschen, im Seiher in einen Topf geben und mit
kochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort unter fliessendes
Wasser halten. Butter, Knoblauch und fein gewuerfelte Schalotte in
einer Pfanne angehen lassen. Ausgedrueckten Spinat dazugeben, gut
erhitzen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Nudeln in kochendem Wasser bissfest garen. Danach unter fliessendem
kalten Wasser abschrecken. Butter in einem Topf zerlaufen lassen,
Nudeln darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.