Kuttelsalat mit Poulardenleber

Menge: 4 Portion(en)s

Zutaten:
500 g Kutteln, blanchiert und gekocht
1 Zwiebel
1 Moehre
1 Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 g Saubohnen
4 Poulardenleber von je ca. 60 g
1 l Erdnußoel
1 l Olivenoel
1 Schalotte
1 Dijon Senf
1 Meaux-Senf
etwas Kerbel
Weinessig
2 Eier
300 g Semmelbroesel
etwas Mehl
1 l Weißwein
1 Frisee- oder Eichblattsalat
Salz
Pfeffer

Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3×3 cm große Quadrate schneiden. Diese
auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann durch das
Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die uebrigen Kutteln in
Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im Weißwein mit der
Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig,
Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bißchen vom
diesem Fond vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser bruehen, im eiskalten Wasser abkuehlen und danach
schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf,
ein bißchen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige
Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewuerzten Scheiben
Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnußöl in einer
Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz
erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In
die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darueber
kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluß mit
einigen Kerbelblättchen bestreuen.