Karpfen im Sud

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Karpfen , kuechenfertig
3 Moehren
1 Sellerieknolle
1 klein. Porreestange
1 Zwiebel
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Petersilie
Salz
Pfefferkoerner
1 l Weißwein , trocken
1 l Wasser
1 El. Schalotten , gehackt
60 g Butter
Pfeffer
Kerbelblaetter

Den Karpfen vom Fischhändler filetieren lassen, Kopf und Gräten
mitnehmen. Die Kiemen entfernen. Kopf und Gräten waschen. Die
Möhren und den Sellerie schälen, abbrausen. 1/3 der Möhren, 1/3
vom Sellerie und den geputzten Porree kleinschneiden. Zusammen mit
der mit einer Nelke gespickten Zwiebel, dem Fischkopf, den Gräten
und den Gewuerzen in einen Topf geben und mit der Hälfte Wein und
dem Wasser uebergießen. Im offenen Topf 20 Min. kochen lassen.
Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen. Die restlichen Möhren
und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den
Schalotten in die Kochfluessigkeit geben und bei mittlerer Hitze 5
Min. kochen lassen. Den restlichen Wein und 1/3 der Butter zufuegen
und die Karpfenfilets in den Sud geben. Bei leichter Hitze den Fisch
5 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte
legen. Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen und
die restliche Butter flöckchenweise unterruehren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Kerbelblätter kurz abbrausen,
trockenschuetteln und in die Sauce geben. Diese dann separat zum
Karpfen servieren.