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Kaninchenpastete nach Bauernart - Rezept

Menge: 7

Zutaten:
1 Wildkaninchen mit Innereien
225 g Geraeucherter Speck, durchwachsen
225 g Geraeucherter Speck, fett
1 El. (gestrichen) Semmelbroesel
1 El. Getrocknete Kraeuter, (Thymian, Majoran, Salbei, Lorbeer,
Sariette oder Bergbohnenkraut)
1 Spur Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eier
2 El. Cognac
1 Bd. Petersilie
Lorbeerblaetter
Wacholderbeeren

Zutaten fuer 6-8 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kuehlzeit:
etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien

Bei dieser französischen >>Pate de champagne<< spielen Kräuter und Gewuerze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen bäuerlichen Gericht eine Spezialität, mit der Sie auch vor anspruchsvollen Gästen bestehen. Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schuessel geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar duenne Scheiben zuruecklassen, um den Boden der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden. Die Speckwuerfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbrösel, die Kräuter und Gewuerze, die Eier und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 GradC vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit Wasser gefuellte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen. Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 GradC zurueckschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Kuechenbrett und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrueckt wird. Die Pastete kuehl stellen und fruehestens am nächsten Tag, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren verziert, servieren. Das passt dazu: Französisches Stangenweissbrot, eventuell ein gruener Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getränk ein Rose oder leichter Rotwein. Alle Wildinnereien sollten Sie gut häuten und gruendlich von Fett und Röhren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die Leber) oder wässern (die Nieren), eventuell auch spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck, Zwiebeln, Aepfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spiesschen oder Fuellung fuer Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber zum Beispiel wird immer gespickt. Häufiger als die Innereien von Schalen- oder Ballenwild erhält man die von Wildgefluegel. Man verwendet sie fuer Fleischfarcen zur Fuellung des Gefluegels, fuer Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte. Erfasser: Stichworte: Beilagen, Wild, P7

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