KANINCHEN-ROGNONETTE AUF GERSTEN-RISOTTO

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
2 Kaninchenruecken mit Knochen und Nieren
1 Schweinenetz
8 Scheib. Bacon
100 g Kaninchen-Hackfleisch
50 ml Sahne
10 ml Cognac
Salz, Pfeffer
4 Shiitake Pilze
1 Zweig Salbei
1 El. Linsen-Keime
6 Kirschtomaten
6 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
500 ml Brauner Fond; Kaninchen- oder Kalbsfond
100 ml Rotwein
Oel zum Braten
150 g Gerstengraupen mittelgross
50 ml Trockener Weisswein
1 klein. Zwiebel
1 Karotte
80 g Lauch
100 g Sellerie
200 ml Heller Fond
50 g Rucola-Pesto
50 g Creme fraiche
100 ml Sahne
Weisser Portwein
Weisswein
Wermuth
Salz, weisser Pfeffer
Olivenoel
Fritierte Salbeiblaetter
Ulli Fetzer Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz

Fuer die Sosse den Kaninchenruecken von den Knochen schneiden
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Oel anbraten, mit
Fond und Rotwein auffuellen, eine halbe Stunde leicht köcheln
lassen. Danach passieren und auf die gewuenschte Konsistenz
einkochen.

Fuer die Fuellung, das Kaninchen-Hackfleisch fuer 10 Minuten ins
Gefrierfach stellen. In einer Kuechenmaschine das gut gekuehlte
Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene,
glänzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schuessel geben
und die bereits gewuerfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein
geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen
und gut vermischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrueckens mit einem scharfen Messer
mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenruecken
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das
Kaninchenrueckenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer
wuerzen.

Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit
den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenruecken mit der
Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rueckens die
Nierchen legen und alles mit der Fuellung einstreichen. Den Ruecken
nun einrollen und sorgfältig mit dem Schweinenetz verschliessen. In
Klarsichtfolie einschlagen und fuer mindestens 20 Minuten
kaltstellen.

Dann den Kaninchenruecken rundherum leicht anbraten, wuerzen und bei
170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach
10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch
weitere fuenf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch
aus dem Ofen nehmen und fuenf Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel fein wuerfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe
bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit
erwärmter Bruehe nach und nach auffuellen. Wenn die Gerste die
Bruehe aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche
dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten
Pesto und die fein geschnittenen Gemuesewuerfelchen (Karotten-,
Sellerie-, Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer
nachschmecken und servieren.

In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der
Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrueckens legen.
Aussenherum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Risottos
und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene
Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit fritierten
Salbeiblätter dekorieren.