Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

Menge: 6 -8_port.

Zutaten:
1 Bd. Suppengruen
120 g Schalotten; davon
2 Schalotten (=I) zur Seite legen
4 Kaninchenkeulen a 250 g*
10 g Butterschmalz (I)
15 g Butterschmalz (II)
1 Tl. Pfefferkoerner
3 Lorbeerblaetter
3 Gewuerznelken
1 l Fleischbruehe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie, glatt
2 Broetchen vom Vortag**
100 ml Milch
30 g Kapern
2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
8 gross. Wirsingblaetter (600 g)
100 g Zwiebeln, gewuerfelt
25 g Butterschmalz (III)
40 g Butter
15 g Mehl
150 ml Schlagsahne

Suppengruen und Schalotten (I) putzen und wuerfeln. Die
Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten
im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten.
Gemuesewuerfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Bruehe auffuellen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml
(bezogen auf 6 Portionen) einkochen.
Die Bruehe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein wuerfeln und im Butterschmalz (II) glasig duensten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkuehlen lassen.
Die Brötchen wuerfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin
wenden und ebenfalls abkuehlen lassen.
Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, auf Tuewchern abtropfen und trockentupfen. Die
Mittelrippen keilförmig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten ueber die
Fuellung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Kuechengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren,
dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen
unterruehren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne
zugiessen und unter gelegentlichen Ruehren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft wuerzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.


Anmerkungen: Sauce sehr gut!

:* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)
evt. auch mit Hähnchenfleisch versuchen!
:** ein Brötchen zur Fuelle gegeben, eines zum Nachspuelen des
Fleischwolfs verwendet.
:*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.

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