Kalbsruecken mit Rhabarber

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
400 g Kalbsruecken
6 Schalotten; grob gewuerfelt
2 Knoblauchzehen
125 ml Weißwein
1 l Fleischbruehe
125 ml Sahne
1 El. Ingwer; gerieben
1 Bd. Estragon
2 Tas. Rhabarberwuerfel
2 El. Karottenwuerfel
2 El. Selleriewuerfel
1 Tl. Mehlbutter
125 ml Weißwein
3 El. Ahornsirup
1 gross. Apothekerspritze
300 g Rhabarber
2 Schuß Curcuma
2 El. Ingwer; gehackt
300 g Zucker
1 El. Scharfer Dijonsenf
1 El. Balsamico
125 ml Sherry
1 Tl. Pfeilwurzelmehl
1 Tl. Gruener Pfeffer
Salz
1 Zitrone; die Schale
Ilka Spiess Koch – Kunst mit Vincent Klink 10/05/00

Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen, auflösen und in
die Spritze fuellen. die Lösung erkalten lassen und mit möglichst
vielen Einstichen in den Kalbsruecken injizieren. Das Fleischstueck
ueber Nacht kaltstellen.

Kalbsruecken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem
Fleisch von allen Seiten sanft anbraten. mit Bruehe und Weisswein
ablöschen und den Ingwer zufuegen. Bei geschlossenem Deckel zehn
Minuten garen, dann umdrehen und fuenf Minuten weiter duensten.
Rhabarber, Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fuenf Minuten
duensten.

Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Hälfte
reduzieren. mit Sahne auffuellen, mit Mehlbutter leicht binden und
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Nudeln oder Reis.

die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen. Zucker leicht
karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben
und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. mit Pfeilwurzel-
Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem
Braten.