Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
750 g Kalbfleisch (aus d. Schulter)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El. Olivenoel
30 g Butter
1 l Fleischbruehe (Instant)
2 Lorbeerblaetter
Cayennepfeffer
1 Tl. weiße Pfefferkoerner
1 Zitrone, hauchduenn abgeschnittene Schale von (unbehandelt)
Salz
1 Zweig Rosmarin
180 g Mehl
400 ml Milch
3 Eier (Groeße M)
1 kg gruener Spargel
2 El. Butterschmalz
2 Eigelbe
100 g Schlagsahne
100 ml Bruehe
1 Spritzer Worcestersauce
1 El. Weißwein
Pfeffer
2 Tl. Kapern

1. Das Fleisch abspuelen, trockentupfen und in etwa 3 cm grosse Wuerfel
schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.
2. Alles in heisser Oel-Butter-Mischung anbraten. Fleischbruehe
zugiessen, Gewuerze und Rosmarin zufuegen. Etwa 30 Minuten im
geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
3. Inzwischen aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig
ruehren. Teig 20 Min. ruhen lassen.
4. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden
während der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren.
5. Spargel in 3-4 cm lange Stuecke schneiden, in kochendem Salzwasser
8-10 Minuten garen und abtropfen lassen.
6. Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine
Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad
(Gas: kleinste Stufe) warm stellen.
7. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit
den Spargelenden durch ein Sieb passieren.
Eigelbe mit Sahne und Bruehe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und
Pfeffer wuerzen und die Sauce damit binden.
Kapern einruehren. Fleisch und Spargelstuecke in der Sauce kurz
erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren.