Kaki, einige Infos

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Zutaten:
Kaki
Kakipflaume
Chinesische Dattelpflaume
Diospyros kaki, Ebenaceae
Plaquemine
Figue caque
Abricot du Japon
Japanese persimmon
Diospiro
Loto di Giappone
Kaki del Japon
Caqui
Virginische Dattelpflaume Diospyros virginiana
Lotoskirsche Diospyros lotus

Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und
Pyros (Getreide), was demnach göttliche Speise, eine treffliche
Interpretation fuer die eigenwillig aromatisch-suesse Frucht, die uns
großzuegig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten
Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Urspruenglich in
China und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den
Subtropen angebaut.

Die Pflanze…

In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert,
wurde der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den
Mittelmeerländern, in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche
Kulturen auf Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem
subtropischen Klimaguertel zugehörend, kommen nördlich der Alpen
nur geschuetzte milde Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht.
Kältere Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht
vertragen. Doch wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter
ueberdauern, kann der Kakibaum in geschuetzten Nischen sein
Daseinsrecht bestätigen: nach den Eisheiligen gehört der Kakibaum
ins Freie an einen sonnigen, möglichst windstillen Ort. Da die
Pflanze im Herbst die Blätter abwirft, genuegt im Winter ein mäßig
heller Platz. Die Temperatur sollte dort 5 °C nicht uebersteigen.

Obschon der Baum nicht wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten,
und auch im alkalischen Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche, aber
durchlässige Böden doch vorgezogen. Nur in solchen ist das
fruehzeitige Ausreifen des Holzes gewährleistet, was die
Frostfestigkeit des Baumes erhöht. Ist der Sommer zu kurz oder in
einem Jahr zu kuehl geraten, besteht das Risiko dass die Fruechte
nicht voll ausreifen.

Der Kakibaum kann Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone, das
dekorative Blatt und die tomatenähnlichen Fruechte machen diesen
Baum zu einer ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist
ungeteilt, mit 6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen
Enden zugespitzt. Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt
oft ab, bevor die Fruechte gepflueckt sind. Alsdann hängen die roten
Kakikugeln voller Leuchtkraft in den Baumkronen.

Eher unscheinbar präsentieren sich die Blueten. Neben
zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch Exemplare mit rein
weiblichen oder rein männlichen Blueten. Doch mit zunehmendem
Baumalter können Geschlechtsverschiebungen stattfinden. Auch
existieren jetzt neue parthenokarpe Sorten, bei welchen eine
Fruchtbildung ohne Bestäubung erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht
vor und die Fruchtbarkeit eines Baumes lässt zu wuenschen uebrig,
sollte eine zweite Sorte daneben gepflanzt werden. Eine andere
Methode besteht darin, einen Kronenast mit einer Befruchtersorte
aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im Fruehjahr gangbar ist.

Die Fruechte…

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
großer Bedeutung fuer die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und
vollem Geschmack. Zur Pollenuebertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig.

Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g
färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den
rötlichen Farbton. Eine duenne, glatte, glänzende Haut umschliesst
das geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer
unterteilt, bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen.
Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-suess. Die Frucht
ist reif, wenn sie butterweich ist.

Ein zu fruehes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der fuer
den Wohlgeschmack der Fruechte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pfluecken
von Hand ist obligatorisch, da die Fruechte außerordentlich
empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Fruechte muessen frueher
geerntet werden als solche fuer den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist
auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht
erweicht sein. Solche Fruechte lassen sich bei -1 bis 0 °C bis zu
drei Monaten frisch aufbewahren.

Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflueckt auch
reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch
Hängenlassen der Fruechte am Baum bis die ersten leichten Fröste
eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen,
gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim
Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der
Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das
Zusammenpacken der Kakifruechte mit reifenden Aepfeln in einem
Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Aethylengas der
Aepfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich entbittern
durch Co2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in
Italien kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie Hana
Tuyu und Izu, welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt
ab Baum geniessbar sind.

Die Fruechte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu
Salatbeigaben und zur Konfituerenbereitung. Herstellung von Sirup,
das Heißeinfuellen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind
ebenfalls möglich. Auch das Tiefkuehlen von Kakipueree als Beigabe
zu Puddings und Eiscreme kann in Betracht kommen. Bereitung von
Kakifeigen ist in China unter der Bezeichnung Ki-Kwe ueblich. Zum
Trocknen der hierzu gevierteilten Fruechte sind Temperaturen von 60
bis 65 °C empfohlen.

Verwandte Arten

Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana) stammt aus dem
Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa gebracht. Als
winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m. Seine
oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Größe nicht
stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Fruechte
erreichen allerdings nur Kirschengröße von 2 bis 3 cm. Sie sind
erst nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume
dienen als Pfropfunterlage fuer den Kakibaum.

Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen
bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die Virginische
Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger kälteempfindlich
als Kakibäume. Er entwickelt kleinere Laubblätter und auch kleinere
Fruechte von 12 bis 14 mm Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen
Lotoskirschen können direkt verzehrt oder auch als getrocknete
Fruechte genossen werden.

Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die
schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden.

Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine isrälische
Zuechtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Kuestenebene
zwischen Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger
Gerbstoff und schmeckt bei voller Reife besonders suess und
aromatisch, wobei das Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen
erinnert. Die festfleischige Sharon kann auch wie ein Apfel mit
Schale gegessen werden.