Huehnersuppe mit Morchelkloesschen
Menge: 12
Zutaten:
25 g Spitzmorcheln; getrocknet
750 g Huehnerklein
1 Poularde; ca. 1,6 kg
150 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Stangen Porree; ca. 650 g
Salz
3 Lorbeerblaetter
10 g Ingwerpulver
1 Muskatnuss; am Stueck
1 Bd. Glatte Petersilie
60 g Butter
125 g Mehl
3 Eier
4 El. Trockener Sherry
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Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und ueber Nacht in 3/4 l lauwarmen
Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Huehnerklein und die Poularde
in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Bei
schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.
Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob wuerfeln. Nach
dem ersten Abschäumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss in die
Bruehe geben. Zwischendurch immer wieder abschäumen, dann ueber Nacht kalt
stellen.
Am nächsten Tag die kalte Bruehe entfetten, zwei Esslöffel Fett aufbe-
wahren. Die Bruehe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen. Das
Poulardenfleisch von den Knochen lösen und häuten, mundgerecht zerteilen
und in die Bruehe geben.
Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das
Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen
und in die Bruehe geben. Die grossen Morcheln mit der Petersilie fein
hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon
zur Bruehe geben.
Fuer die Klösschen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und
salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal
hineinschuetten, aufkochen und dabei mit einem Holzlöffel umruehren, bis
sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst.
Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterruehren. Mit
dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterruehren. Die Masse
kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Löffeln Klösschen formen und im
siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Huehnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restliche Porree putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Esslöffel Huehnerfett
glasig anduensten, eine Tasse Bruehe dazugeben, einmal aufkochen, dann in
die Suppe geben. Die Klösschen dazugeben, mit Salz und Sherry wuerzen und
servieren.
Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kuehlzeit)
Pro Portion: ca. 262 kcal
* Quelle:
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: 9 Apr 95 13:0
Stichworte: Suppe, Fleisch, Huhn, Gemuese, P12
