Hohruecken I, Infos und Zubereitung

Menge: 4

Zutaten:
1 Hohruecken vom Metzger gebunden a 1.2 bis 2 kg
5 El. Olivenoel
50 ml Rotwein
Salz
Schwarzer Pfeffer
Rosmarin
Majoran
Thymian
Estragon
2 El. Scharfer Senf

Der Hohruecken gehört zu den feinsten Stuecken des Rinds, obwohl er
nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stueck ist
fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum
Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.


Der Hohruecken besteht aus dem dem Nierenstueck zunächstgelegenen
Rippenstueck. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre
bekannten bistecche fiorentine, die österreischischen Metzger den
Wiener Rostbraten. Das französische cote de böuf ist ein
Rindskotelett, das vom Hohruecken- oder Entrecotestueck geschnitten
wird. Cote de Böuf vom Hohruecken ist mit mehr Fett durchzogen und
eignet sich darum besser zum Grillieren oder Braten.

Der Hohruecken ist vielen nur als gutes Stueck zum Sieden bekannt,
was zur Folge hat, dass die Metzger dieses ganz besondere Stueck oft
nur so wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder
Grillieren nicht so gut eignet. Falls man Hohruecken braten oder
grillieren möchte, ist es also gut, sich vorher mit dem Metzger zu
besprechen und ein gut abgelagertes Stueck zu bestellen.

Hohruecken wird auch als Steak verkauft und eignet sich
auszgezeichnet zum Grillieren.

Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten:

1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak)

2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten

Die Zubereitungen

Hohruecken vom Holzkohlengrill

Die Zutaten fuer die Marinade gut verruehren und den Hohruecken damit
bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens fuer 3 Stunden – am
besten ueber Nacht – marinieren lassen.

Wenn ueber der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht
Asche liegt, legt man den Hohruecken auf den Rost – oder noch besser,
man steckt ihn an den Drehspiess – und ueberwacht den Röstvorgang
mit Geduld. Ab und zu den Hohruecken mit der Marinade bestreichen,
damit sich eine schöne Kruste bildet.

Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstueckes ab:
sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit
Hilfe eines Bratthermometers ueberwachen.

* Quelle: Zeitschrift Tele vom ?? erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 13 Nov 1994

Stichworte: Fleisch, Rind, Info, P4

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