Historisch: Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 1/2

Menge: 1 Info

Zutaten:
4 Kalbsfuesse; abgebrannt
3 l Wasser
500 g Hirschhorn
2 l Wasser
Hausenblasen
Wasser
80 g Gelatine; bis 1/4 mehr
2 l Wasser
500 g Schweineschwarte
heisses Wasser
1 Handvoll Salz

(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der
Jahrhundertwende. Wegen der Originalität habe ich die Texte nicht
verändert.

Vorerinnerung
Um folgende 5 Arten steifes Gelee zu kochen, muss man eine Casserolle
oder einen neuen Topf nehmen.

Gelee Von Kalbsfuessen
die abgebrannten Kalbsfuesse werden abgebrueht, klein gehauen und mit
dem Wasser 3-4 Stunden gekocht, bis die Fluessigkeit bis auf 1/4 Liter
Wasser eingekocht ist, Fett abgenommen, dann gibt man sie durch ein
feines Sieb oder Tuch und lasse beim Gebrauch den Bodensatz zurueck.

Gelee Von Hirschhorn
Man nehme geraspeltes, am liebsten graues Hirschhorn, spuele es
tuechtig mit heissem Wasser ueber, setze es mit dem Wasser zu Feuer und
lasse dies bis auf kaum 3/4 Liter einkochen, wozu ungefähr 4-5 Stunden
erforderlich sind, doch muss man sich vor dem Ueberkochen hueten. Dann
siebe man wie beim Vorigen.

Gelee Von Hausenblasen
Hausenblasen werden abgespuelt und Abends zuvor in Wasser eingeweicht,
am
folgenden Tage aber ein paar Stunden gekocht und dann siebe man durch.

Gelee Von Gelatine
Die Gelatine wird mit dem Wasser wie vorgehend beschrieben verarbeitet.

Gelee Von Schweineschwarte
Von der Schweineschwarte schneidet man alles Fett ab, schabt sie auf
beiden Seiten ab, schneidet sie in kleine Stuecke und reibt sie in
heissem Wasser gut ab, dann reibt man sie mit einer Hand voll Salz und
darauf wieder mit heissem Wasser. Wenn sie so vollkommen rein und weiss
geworden ist, giesst man eine Kanne Wasser darauf und lässt sie am
folgenden Tage 2 Stunden ziemlich stark kochen. Der Schaum, der sich
während des Kochens oben auf setzt, wird nach und nach abgenommen, und
nach Ablauf der zeit des Kochens siebe man die Fluessigkeit durch ein
feines Sieb oder Tuch, setze sie darnach zum Abkuehlen hin und nehme
die sich bildende haut ab. Die Schwarte wird dann abermals eine Stunde
mit einer Kanne Wasser gekocht und dies wie das Vorige durchgesiebt,
zum dritten Male aber verfahre man ebenso mit 1 Liter Wasser.
Hiervon wird ungefähr 1 Kilo Gelee, das, wenn es gebraucht werden
soll, ohne Zusatz entweder auf einem Ofen oder auf Kohlen sich
auflöst. Das Trocknen des Gelees, zum Aufbewahren, geschieht
folgendermassen: Etliche Tage, nachdem das Gelee gekocht ist, wird es
wieder zu Feuer gesetzt, etwas gekocht, gut geschäumt und ganz duenn
auf flache Schuesseln gegossen, worauf es etliche Tage stehen bleibt.
Dann schneidet man es in Stuecke, die ziemlich gross sein können,
diese hängt man auf eine Schnur in Luftzug, damit sie nicht schimmeln,
sondern rasch trocknen, was natuerlich am besten im Sommer geschieht.
Das Verhältnis des getrockneten zu dem frischen ist wie 1 zu 6 und
kocht man 17gr. in eine Tasse Wasser eben auf zum Gebrauch.

Fortsetzung 2