HIRSCHROULADE MIT WALDPILZEN

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
400 g Gemischte frische Pilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 El. Olivenoel
1 Tl. Thymianblaettchen
Salz, Pfeffer
250 g Damhirschkeule
1 Schalotte
50 g Butter
1 l Rotwein
2 Wacholderbeeren
1 l Wildjus
50 g Kalte Butter
500 g Rosenkohl
Salz
50 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl zum Wenden
1 Ei
100 g Pumpernickelbroesel
Pflanzenfett zum Ausbacken
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Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein wuerfeln.

Pilze in heissem Olivenöl anduensten, Schalotte, Knoblauch und
Thymian hinzufuegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite
stellen.

Fleisch in vier gleich grosse Stuecke schneiden. Zwischen Folien
legen und flachdruecken. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die
abgekuehlten Pilze darauf verteilen, einrollen und binden.

Fuer die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter
anduensten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren
hinzufuegen. Fluessigkeit reduzieren, mit Jus auffuellen, erneut
reduzieren.

Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stueckchen mit dem
Schneebesen darunterruehren, abschmecken.

Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken
und mit Muskat abschmecken.

Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in
den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett
backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.