Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

Menge: 4

Zutaten:
8 Hirschkalbsmedaillons a je 75 g
Salz
Pfeffer
Butter; zum Braten
120 g Preiselbeeren
100 g Zucker
200 ml Porto
100 ml Rotwein
4 Eigelb
1 Zitrone; Saft
Salz
Pfeffer

Die Hirschkalbsrueckenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.


Fuer die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.

Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell ruehren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.

Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.

* Quelle: Nach: Albert Koller Rössli in Steinen
Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Preiselbeer, P4

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