Hasenmousse-Torte

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g Hasenruecken (mit Knochen, klein gehackt)
250 g Suppengruen (grob gewuerfelt)
5 Wacholderbeeren (zerdrueckt)
30 g Butter oder Margarine
400 ml roter Portwein
400 ml Wildfonds (ans dem Glas)
500 ml Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer
6 Blatt weiße Gelatine
2 Eigelb
2 Eiweiß
25 g Zucker
5 Blaetter Salbei (gehackt)
30 g Mehl
10 g Speisestaerke
20 g Pflaumenmus
50 g Haselnussblaettchen (geroestet)

1. Hasenruecken mit Suppengruen und Wacholder im heissen Fett kräftig
anrösten. 250 ml Portwein. Wildfond und Sahne zugiessen. Auf die
Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb giessen und mit
Pfeffer und Salz wuerzen.

2. 4 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken
und in den Hasenfond ruehren.

3. Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit
Salbei, Salz und Pfeffer unter das Eiweiss mischen. Mehl und Stärke
unterruehren.

4. Den Teig als 20 cm grosses Quadrat auf Backpapier streichen. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad
12 Minuten backen (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Das
Papier lösen, den Teig auf einem Gitter auskuehlen lassen.

5. Eine Kastenform (1,25 l) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Teig in 2
Stuecke schneiden (Sie muessen genau in die Form passen). Eine
Teigplatte in die Form legen, mit der halben Menge Pflaumenmus
bestreichen und die halbe Menge Hasenmousse darauf verteilen. Die 2.
Teigplatte darauflegen, mit dem restlichen Pflaumenmus und der
restlichen Hasenmousse bedecken. Die Torte 6 Stunden kalt stellen.

6. Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und
im restlichen, leicht erwärmten Portwein auflösen, abkuehlen lassen,
auf die Torte giessen und 2 Stunden kalt stellen.

7. Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der Form ziehen.
die Folie entfernen und mit einem in heisses Wasser getauchten Messer
in Stuecke schneiden. Zum Schluss mit den gerösteten
Haselnussblättchen bestreuen. Dazu passen Armagnacpflaumen und
Feldsalat.

Als feines Menue mit:
Vorspeise: Hasenmousse-Torte
Suppe: Burgundersuppe mit Garnelen
Hauptspeise: Glasierte Pfeffer-Ente mit Preiselbeersauce
Dessert: Spekulatius-Mousse mit Orangensauce