Halbgefrorenes von Birnen mit Rote-Bete-Schaum

Menge: 4

Zutaten:
1 kg Reife Birnen
1 l Rheingauer Riesling
1 l Mineralwasser ohne Kohlens.
1 Vanillestange
1 Zimtstange
2 Gewuerznelken
1 Zitrone (Saft)
1 Ei
4 Eigelb
60 g Zucker
1 l Sahne
8 cl Birnengeist
1 l Rote-Bete-Saft
1 l Rieslingsekt
1 Ei
1 Eigelb
40 g Zucker
1 Zitrone (Saft)
Muskat
Roter Pfeffer

1. Die geschälten, halbierten Birnen entkernen.

2. Wein, Mineralwasser, Gewuerze und Zitronensaft aufkochen. Die
Birnen darin etwa 2 Minuten ziehen lassen.

3. Vier halbe Birnen herausnehmen. Die uebrigen Birnen weich kochen
und mit der Fluessigkeit in einem Mixer puerieren.

4. Durch ein Sieb streichen, dickfluessig einkochen und abkuehlen
lassen.

5. Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen,
herausnehmen und kaltruehren.

6. Sahne steif schlagen. Den Eischaum mit dem Birnenpueree und dem
Birnengeist mischen, die Sahne unterheben.

7. In einer Kastenform 6 Stunde gefrieren.

8. Rote-Bete-Saft und Sekt auf 1/8 l einkochen.

9. Mit den uebrigen Zutaten im heissen Wasserbad schaumig aufschlagen
und alles abschmecken.

10. Das Birneneis stuerzen und in Scheiben geschnitten mit dem
Rote-Bete-Schaum und aufgefächerten Birnenhälften anrichten.

* Quelle: Kochen wie Gott in Deutschland,
Koch: Josef Viehhauser, Hamburg
** From: Ruediger_Kemmler@p11.f3502.n2480.z2.fido.sub.org
Date: Mon, 18 Jul 1994

Stichworte: Suessspeise, P4