Category: Gratins - Rezepte | Backrezepte | Kochrezepte

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.


Spargelauflauf mit Makkaroni

Spargelauflauf mit Makkaroni

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
250 g Makkaroni
500 g Spargel
50 g Butter
2 El. Mehl
2 El. Zitronensaft; evtl. mehr
Pfeffer
2 Eier; getrennt
50 g Reibkaese
200 g gekochter Schinken
Semmelbroesel
Butterfloeckchen
Butter; fuer die Form
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APFEL-SOUFFLE, SOUFFLE DE POMMES

APFEL-SOUFFLE, SOUFFLE DE POMMES

Menge: 10 Servings

Zutaten:
200 g Apfelmus
100 g Eigelb pasteurisiert
100 g Griesszucker
1 g Zimt, gemahlen
375 g Eiweiss pasteurisiert
100 g Griesszucker
10 g Butter
10 g Griesszucker
10 g Staubzucker
Peter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle: www.hengstenberg.de ... >>> weiterlesen


QUARK-SOUFFLE, SOUFFLE AU SERE

QUARK-SOUFFLE, SOUFFLE AU SERE

Menge: 10 Servings

Zutaten:
500 g Quark Halbfett
75 g F?cule / Kartoffelstaerke
120 g Eigelb pasteurisiert
90 g Griesszucker
1 Zitronenzeste
75 g Eiweiss pasteurisiert
30 g Griesszucker
10 g Butter
10 g Griesszucker
10 g Staubzucker
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SOUFFLE A LA VANILLE

SOUFFLE A LA VANILLE

Menge: 10 Servings

Zutaten:
4 dl Milch/Rohmilch, offen
1 Vanilleschoten
1 pro Rezept Salz, Prise
80 g Butter
100 g Weissmehl
120 g Eigelb pasteurisiert
200 g Eiweiss pasteurisiert
100 g Griesszucker
10 g Butter
10 g Weissmehl
10 g ... >>> weiterlesen

SOUFFLE ROTHSCHILD

SOUFFLE ROTHSCHILD

Menge: 10 Servings

Zutaten:
4 dl Milch/Rohmilch, offen
1 Vanilleschoten
1 pro Rezept Salz, Prise
80 g Butter
80 g Weissmehl
150 g Eigelb pasteurisiert
200 g Eiweiss pasteurisiert
100 g Griesszucker
60 g Cakefruechte, gewuerfelt
1 dl Kirsch
10 ... >>> weiterlesen

SOUFFLE GLACE GRAND-MARNIER

SOUFFLE GLACE GRAND-MARNIER

Menge: 10 Servings

Zutaten:
250 g Griesszucker
40 g Glukosesirup
1 dl Wasser
250 g Eigelb pasteurisiert
1 dl Grand-Marnier
7 dl Vollrahm
20 g Schokoladenpulver
Peter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle:Compuserve

:Kuechenchef : Danny Stocker, MR-Freudenberg

Vorbereitung

~ 10 Portionenförmchen ... >>> weiterlesen

RHABARBERAUFLAUF

RHABARBERAUFLAUF

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
5 Broetchen, altbacken
500 g Sahne
200 g Zucker
4 Eigelb
etwas Zimt
800 g Rhabarber
5 Eiweiss
etwas Butter
1 Glas Vanillezucker
Peter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle : Compuserve
Von: Ralph Belle

Brötchen und geschälten ... >>> weiterlesen

Gemueseauflauf mit Sauerkraut und Zucchini

Gemueseauflauf mit Sauerkraut und Zucchini

Menge: 4 servings

Zutaten:
500 g Zucchini
250 g Fruehlingszwiebeln
250 g Sauerkraut
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Petersilie
100 ml Milch
60 g Weizenvollkornmehl
Salz
Pfeffer, weiß
1 Tl. Paprikapulver
Muskatnuß, gemahlen
2 Eier
125 g Emmentaler- oder Goudakaese, frisch ... >>> weiterlesen


Reisauflauf mit Schokolade

Reisauflauf mit Schokolade

Menge: 1 Stück(e)

Zutaten:
250 g Reis
1 l Milch
40 g Butter
1 Prise Salz
60 g Zucker
4 Eiweiss
100 g geriebene Schokolade
1 Glas Vanillezucker
60 g Zucker

1) Der unpolierte, gewaschene Reis wird mit Milch und ... >>> weiterlesen

Ueberbackener Spinat

Ueberbackener Spinat

Menge: 2 Servings

Zutaten:
500 g Blattspinat
1 klein. Zwiebel
2 Koblauchzehen
2 El. Oel
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
80 g Magerquark
1 Ei
4 El. Milch (3,5% Fett)
2 El. Parmesan; gerieben
1 El. Butter

Den Backofen auf ... >>> weiterlesen

Leipziger Punschauflauf

Leipziger Punschauflauf

Menge: 8 Person(en)

Zutaten:
12 Eier
160 g durchsiebter Zucker
1 Glas Rum
Zitrone

1) Man ruehre die Eidotter mit dem Zucker schaumig, fuegt dann den
Zitronensaft,
nach Belieben auch die abgeriebene Schale nebst dem Rum hinzu, mischt den
ganzen ... >>> weiterlesen

Lauch-Auflauf

Lauch-Auflauf

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g Lauch
750 g Kartoffeln; gekocht (Vortag)
400 g gekochter Schinken
Oel
Salz
Pfeffer
Majoran
1 l Sahne
1 Ei
1 l Weisswein
300 g Emmentaler; gerieben
frau aktuell 13.04.97 erfasst von I. Benerts

Lauch ... >>> weiterlesen

Kartoffelgratin mit Wildkraeutern

Kartoffelgratin mit Wildkraeutern

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Kartoffeln
1 l Gemuesebruehe
1 Tas. Milch
etwas Salz
etwas Pfeffer
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
1 handvoll Loewenzahnblaetter
jeweils einige Blaetter:
Salbei
Majoran
Zitonenthymian
Oregano
Rosmarin
Giersch
Spitzwegerich
Brennessel
100 g Parmesankaese ... >>> weiterlesen

Kartoffelgratin mit Champignons

Kartoffelgratin mit Champignons

Menge: 1 Portionen

Zutaten:
4 mittl. Pellkaartoffeln
50 ml Sahne
4 Champignons
1 Zwiebel
Etwas Muskat o. Knoblauch
unbekannt
Renate Schnapka

Kartoffeln kochen und in duenne Scheiben schneiden. Eine Lage Kartoffeln in
eine Auflaufform geben und schichtweise in Scheiben geschnittene ... >>> weiterlesen


Spargel-Broccoli-Gratin

Spargel-Broccoli-Gratin

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
800 g Stangenspargel
800 g Kalbsruecken
200 g Broccoli
200 g Morzzarella
100 g gekochter Schinken
50 g Mehl
20 g Butter
1 l Sahne
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskat
Oel
Hotel Rheinischer Hof
Hauptstr. 51 ... >>> weiterlesen